生 吐司 配方

巧手們最近好嗎？本週都不敢看新聞了不是生氣就是眼眶濕濕的
需要一點幸福力量的話，用微奢侈的生吐司來打氣一下！

來自日本的生吐司（生食パン），特色是用料講究、比一般吐司鬆軟濕潤，
生不是沒熟，是希望呈現「一到嘴邊就融化」的口感。

為了生吐司特別備料，先扛了20公斤的職人麵包高筋麵粉(取加拿大春麥、初冬麥混合，蛋白質13%）
買了魁北克有機牛奶、35%乳脂肪鮮奶油，好險吐司材料不多，這些基本的講究點我還可以 ^^

湯種(TangZhong)、中種(Sponge)、波蘭種(Poolish) 盲測！哪一種生吐司最好吃？

畢竟販賣的店家沒有公開生吐司配方，網路各自詮釋各種食譜～好多選擇啊！
為了找出最好吃生吐司，想說把好幾種做法先做一遍，找出最接近的大方向後再來微調。

完全不知道到底哪一種最適合的情況下，測試開始！
我找了隔夜中種 (Sponge-Method)、隔夜湯種(Tang Zhong)、隔夜波蘭種(Poolish) 三種食譜，
暫時跳過直接法。

這幾種的方式麵團的延展性、水合性都相當不錯
以外觀來說中種跟波蘭種看起來已經很OK了，第一次試做就看起來有模有樣…
比較不是很滿意的是湯種，二次發酵超慢，等了快２小時都還是小小顆，最後想說直接來試味道直接烤了

耗了二天做三種吐司，來到最期待的試吃時間了。
嗯～老實說中種跟湯種跟一般吐司的口感差不多，吐司軟歸軟…但說不出來有什麼特別的倒是隔夜波蘭種，第一口吃下去感覺不太一樣，有種空氣感組織、滿口鮮奶油香，嚼一嚼帶點回甘，明明配方也沒有用特別多的鮮奶油耶，波蘭種怎麼那麼厲害

加上反覆看了生吐司店家影片，麵團雖然只有曇花一現短短幾秒，
的確看起來是含水量很高，以麵團來說，我自己感覺最接近的做法也是波蘭種。

好，那先決定大方向是波蘭種，再來微調吧。接下來實驗了好幾回調整食譜，希望能再加強吐司的風味跟柔軟度，跟大家分享我最滿意的版本。

極品生吐司特色 

• 加入長時間發酵波蘭種(液種)，增加吐司的風味、柔軟度
• 吐司麵團攪拌至完成階段，拉出很大薄膜，烤出牽絲雲朵般麵包組織
• 用料講究，加入大量鮮奶油、牛奶、煉乳，散發濃郁的奶香味
• 比一般吐司縮短3成時間烘烤，烤出連吐司邊都很好吃的吐司

什麼是波蘭種 / 液種 (Poolish)？

歡迎認識波蘭種或液種！這是我最常用的酵種之一唷。聽說是從波蘭地區傳過來的酵種製作方式因此得名，跟酸麵種(sourdough starter) 需要一週時間製作相比，Poolish 相對快多了，不需要長時間餵養，每次可以小量製作，下一次需要時提前一晚製作即可。

波蘭種製作方式

混合等量的麵粉跟水，並加入少許酵母（新鮮酵母或速發酵母都可以），用筷子或刮刀攪拌均勻即可，不需要開攪拌機唷。接著，在室溫約25度下發酵8~10小時完成，算是「速成」麵種。如果沒辦法立刻使用，可以將波蘭種放置冰箱，盡量在24小時內使用完畢。我自己習慣的方式是前一晚睡前做完波蘭種，用保鮮膜覆蓋在檯面上發酵一晚，早上就可以加入吐司麵團材料內了。

波蘭種熟成的特徵

• 酵種從一開始乾乾的麵團轉變成水水的液態，表面充滿泡泡、聞起來有淡淡的發酵味
• 高度開始下降，中間產生凹陷。
• 太早使用，風味會不足。熟成過度，則會太酸。

波蘭種優點

由於酵母箘生長的時間較長，有更多時間發展風味、香氣，可以軟化麩質，改善麵團的延展性。這次生吐司的麵團加入波蘭種後產生獨特的香氣、攪拌時間更短下可產生很大的薄膜，麵團的延展性也很好。

FAQ 生吐司常見問題

Video / 食譜影片

準備: 25 分鐘

料理: 30 分鐘

發酵: 12 小時

總共: 12 小時 55 分鐘

帶有濃郁的鮮奶油風味的生吐司，特色是連皮都好吃！內部鬆軟如雲朵一般口感，入口即化的感覺。吐司放到第五天都可以維持鬆軟唷

列印 留言

主麵團 / Main Dough

• 710 g 高筋麵粉 / bread flour
• 115 g 鮮奶油 / 35% whipping cream
• 100 g 砂糖 / sugar
• 71 g 煉乳 / condensed milk
• 11 g 海鹽 / sea salt
• 11 g 速發酵母 / instant yeast
• 140 g 全脂牛奶 / whole milk
• 250 g 冷水 / cold water
• 57 g 無鹽奶油 / unsalted butter
• 全部波蘭種 / all poolish

• Day 1 波蘭種 / Poolish

• 所有材料混合均勻成麵糊。

  Tips: 如果沒有微量秤的話，0.3g 酵母大概是把酵母薄薄鋪平成一元硬幣的面積。做一條吐司的話，目測 ⅓ 硬幣大小的份量（真的是一點點而已）

• 推薦前一天製作poolish: 室溫(約25度）發酵2小時後，封好保鮮膜，隔天冷藏低溫發酵8-12小時。

  當天製作一天內完成：室溫(約25度）發酵3~4小時。

• 判斷發酵完成的波蘭種：體積會長大3-4倍、表面充滿氣泡、聞起來淡淡發酵風味

• Day 2 主麵團 / Main Dough

• 波蘭種、除了奶油之外主麵團的所有材料加入攪拌缸內，使用山崎7L微電腦靜音型高效攪拌機。

• 設定低速３分鐘（攪拌機2速），轉中速6分鐘，麵團有初步薄膜後，加入軟化奶油，低速３分鐘後，中速大概６分鐘，麵團打至完成，確認可拉出一隻手寬度的薄膜。

• 滾圓，放入發酵盆內發酵1小時。

• 使用山崎微電腦55L電子控溫烤箱(SK-5680M）發酵，“如何把烤箱改造成發酵箱” 請見影片。

• 分割成180g/個（12兩吐司模具內放入3個麵團，原始配方總共做3條吐司）

• 第一次桿捲：桿成長方形，捲起成長條狀，蓋著布靜置鬆弛20分鐘。

  Tips: 麵團含水量高，工作台灑點手粉比較好操作喔。

• 第二次桿捲：從中間往上下桿開變成長條狀，邊邊有大泡泡拍掉，底部稍微壓平，由上往下捲起，封口捏好。

• 吐司模具連蓋子都抹油防沾，麵團封口朝下，放入吐司模具內，共３個。

• 做二次發酵，跟一樣的設置使用山崎微電腦55L電子控溫烤箱(SK-5680M）發酵，濕毛巾可以蓋在模具上但要注意不要碰到麵團唷，會黏住。下火３５度，發酵約１小時或是至吐司發酵八分滿模。

• 快發酵完成時，記得從烤箱取出麵團，烤盤放在最下層（第五層），連烤盤一起預熱上火170℃ / 下火220℃。

• 進爐後，以火170℃ / 下火210℃，烤27分鐘。多條吐司（55L一次可烤三條吐司）一起烘烤時，記得模具彼此之前要留空隙，幫助熱對流。

• 出爐後，移出上蓋，震一下排出水汽，將吐司出爐。剛出爐的生吐司非常軟，盡量不要移動它，等徹底放涼後再切片。

吐司模具推薦：

• 12兩吐司模（平模）    購買連結點此   (品牌：OJelay ）
  我新發現的吐司模，他們家的模具厚度特別厚、導熱均勻。同時間跟波浪模一起入爐烤出來的吐司上色就是比較美！影片中有三條剛好有比較，大家可以注意一下出爐的樣子…買了一個之後，太喜歡又加買一個，北美的帶蓋吐司模幾乎都是波浪紋，能找到平模＋好用，很少見推薦給大家。
• 12兩吐司模（波浪紋）購買連結點此  (品牌:Chefmade)

2022年上市攪拌機：山崎7L微電腦靜音型高效攪拌機介紹

這次一次打三條吐司 ，壓力測試新攪拌機：山崎7L微電腦靜音型高效攪拌機（SK-Q7DC）
果然直流馬達、大容量攪拌缸，麵粉高達750g 使用量下攪拌仍然很輕鬆應對，
不到10分鐘，很快打出手套薄膜！比其他牌攪拌機快至少２～５分鐘呢

加上靜音型馬達，攪拌特別乾淨、機器也穩穩的完全不會移動。
以7公升容量來看，算是目前桌上型攪拌機，容量最大的機型，非常適用打麵團～

更別提有我愛不釋手的觸控螢幕，可以定時（倒數計時），讓我邊打麵團邊做其他家事（煮婦的生活永遠在一心多用）
不用定時功能，從開機開始螢幕也會自動累計時間，給我一些數據參考，像是某種麵團需要多久時間完成，這個溫度下全蛋打發需要多久，有時候需要成品穩定性一致的話，有這些數據會更方便。

生吐司帶起了烙印風潮，蓋章之後巧兒灶咖專屬生吐司出爐！有自己Logo的吐司看起來也太威了 :))))

小當家拿我試作品練習，除了一面有完美的烙印外，
其他三面吐司皮被他練習的烙印蓋滿滿，
整條吐司幾乎從金色變成黑色了…
小當家：⎡誒…這有點學習曲線…沒有那麼簡單啦！⎦
哈哈哈，這張的側面是各種“刺青生吐司”

研發完生吐司才發現原來台北生吐司店一條要賣三百多元！
有點嚇到，因為我記得以前巷口吐司店半條吐司只要80元…
大家趕快自己做看看，體驗這款微奢侈吐司的魅力~

Kind Words • 巧手回饋