湯底可以說是火鍋的靈魂,一鍋火鍋如果食材好,就算是清湯白水也能煮出好滋味。但若是一開始就有鍋好湯頭,再搭配上新鮮食材,絕對就能讓你這鍋火鍋贏在起跑點!國宴名廚、前亞都麗緻天香樓行政主廚曾秀保(保師傅)說明,若只看食材、不看烹飪技巧,會覺得火鍋不值錢,但其實一個好的大廚可以用一個基本湯底搭配調味料變化出不同口味!
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《食力》「2018年火鍋黨燒燙燙大評比」問卷調查顯示,火鍋湯頭喜好的前三名就是:麻辣、柴魚昆布、大骨高湯,得票數佔了總數5成,這也與目前整體火鍋店湯底趨勢相同。不過,好湯底並不是只有餐廳做得出來,跟著保師傅一步步來,在家也能做輕鬆大廚!這樣一鍋好湯,絕對能滿足吃火鍋一定要喝湯的「湯控」們!
一、柴魚昆布高湯食譜:
二、大骨高湯食譜:
許多廚師在家不一定還喜歡做菜,但保師傅不同,幾乎天天為美食家愛妻王瑞瑤下廚,在王瑞瑤超過10萬粉絲的臉書粉絲專頁上,「保師傅愛妻料理」系列貼文令人稱羨,不僅讓人流口水還感動到想流眼淚。
王瑞瑤就曾貼文寫道,「我才進門,保師傅就問我要不要吃陽春麵?今天在外奔波一天,累卻無胃口,他眼巴巴從廚房舀出半碗湯,我勉強嘗一口這看起來湯色淡,油花淺,好像不怎麼厲害的高湯。哇,這湯散出雞骨香,豬骨醇,未調味,就很鮮,而且油香勾出嘴饞。」看了這文字就口水潰堤了吧!現在別羨慕,保師傅愛妻高湯秘訣大公開 !
三、麻辣湯底食譜:
出身川菜世家的保師傅,1975年在「青城川菜毛肚火鍋」學習,當時做的麻辣火鍋就是四川傳統毛肚火鍋口味,正宗毛肚火鍋是以牛骨高湯為底,食材主要是內臟類,包括毛肚、牛骨髓、豬腦、牛心、豬肝、豬或牛喉管等,口味比現代參雜鴨血、豆腐的麻辣湯底還要濃重。
普通辣度的麻辣湯底食譜(圖/食力foodNEXT)
保師傅建議,在家自己吃的時候為求方便,不一定要用牛骨高湯,可以先做上述的基礎大骨高湯,之後就可以拿大骨高湯來變化成麻辣湯底,且麻辣底料在要吃的時候再現炒,風味最佳。
雖然市面上有許多方便的火鍋料,但保師傅認為,吃火鍋還是選擇真食材最好,白肉紅肉、蔬菜、根莖類、瓜類都適合,「啊!不過麻辣鍋還是要有炸過兩次的老油條!」保師傅大笑,偶一為之,滿足一下口腹之慾也無妨!
文/林玉婷
本文、圖經授權轉載自食力foodNEXT(原標題:五星主廚親身揭密 麻辣、柴魚昆布、大骨湯到底怎麼做?)
責任編輯/陳秉弘
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凍天梗係要約埋朋友一齊打邊爐啦!小編較鍾意約埋朋友一齊返屋企食! 買料親力親為,感覺上多人食自己買又會抵D!
講起打邊爐,重點梗係個湯底,有時覺得沙爹、皮蛋莞茜等等? 其實仲有好多湯底係屋企都可以好輕易做到,一齊拉落去睇下啦。
14款打邊爐火鍋食譜教學:
【花雕醉雞鍋】【椰子火鍋湯底】
【[火鍋湯底] 香濃沙爹湯】【濃蕃茄薯仔花蟹湯 (火鍋湯底)】
【[簡易滾湯] 莞茜皮蛋豆腐湯】【龍膽石斑火鍋】
【[火鍋湯底] 三文魚頭豆漿湯】【【超簡單「麻辣火鍋」現在吃正是時候!!】
【[火鍋湯底] 冬陰功湯】【味噌海鮮火鍋 - 鮮味熱度滿點!!】
【韓式泡菜火鍋~~又酸又辣好過癮!!】【香醇濃郁"牛奶火鍋"~】
【酸菜白肉火鍋】【冬蔭海鮮火鍋】
天氣轉涼,最適合吃火鍋了,今天就告訴大家一個新做法,用藥材當湯底,十分補身體。還有醃製的花雕雞,花雕的醇厚與雞肉的鮮甜相結合,產生了奇妙的香味。
椰子火鍋清湯底,沒下蔬菜肉之前,先盛一碗喝吧,椰子香味濃郁,湯非常清甜,正!
[火鍋湯底] 香濃沙爹湯
看食譜
牛骨味道濃 , 沙爹味又夠香 , 袁生今次依然好滿意 , 仲叫我攞d火鍋湯底出街賣 ......
濃蕃茄薯仔花蟹湯 (火鍋湯底)
看食譜
朋友歡聚時, 都想找個地方, 可以......不限時而舒適, 比較靜的環境, 有優質食材, 最好不要太花金錢, 所以我比較喜歡邀請朋友到家中飯聚!! 人數不多的話, 一般都是簡單弄些小炒/西餐甚麼的, 但如果人數較多時, 懶惰的我就是提意打火鍋嚕, 弄一個美味的湯底就可以大眾同樂, 呵呵~
[簡易滾湯] 莞茜皮蛋豆腐湯
看食譜
冇時間煲老火湯?咁不如就用十幾分鍾去滾個湯啦,一樣好好飲,功效都吾少!
清熱氣、下火既簡易滾湯,對於牙肉腫痛都好有幫助!
石斑之王的【龍膽石斑】細嫩鮮味雋永的肉質,含有豐富的膠質且熱量低,只要吃過肯定讓人讚不絕口!在家也能輕鬆享受高檔食材"龍膽石斑"的火鍋料裡喔~搭配鮮甜的蔬菜及多種蕈菇一起烹煮,更能嚐到Q彈的魚肉及豐富的膠質,不只好吃還能達到養顏美容之功效呢~冷冷的天就是要吃火鍋啊!
[火鍋湯底] 三文魚頭豆漿湯
看食譜
用豆漿湯做火鍋湯底 , 仲有我最愛的三文魚頭 , 好滿足呢 ......
超簡單「麻辣火鍋」現在吃正是時候!!
看食譜
天氣冷颼颼吃麻辣火鍋好對味!!!
在家自己做麻辣鍋簡單又好吃~~湯頭也很讚^^b
現在吃鍋正是時候呀!!!
秋風起除了食臘味 , 火鍋又係時候出場了 ......
味噌海鮮火鍋 - 鮮味熱度滿點!!
看食譜
味噌湯頭配上新鮮海鮮真是絕配!!!
滿滿一鍋就能喝到鮮甜回甘的好味道唷~~
韓式泡菜火鍋~~又酸又辣好過癮!!
看食譜
冷冷的天氣就是愛吃鍋~~
來個又酸又辣的"韓式泡菜火鍋"暖暖身吧 !!
天氣冷颼颼~~吃什麼最溫暖呢^^?
來個香醇濃郁的牛奶火鍋取取暖吧!!
使用百分之百無添加光泉鮮乳來製作一鍋美味的牛奶火鍋吧~~吃進營養滿滿!!!
秋天時節,每天一點一滴逐漸逼近的寒意讓人穿起外套,吃晚飯的時候都會想喝點熱湯暖胃~好舒服!!!
那曾經伴隨我長大的眷村菜讓我想起了酸菜白肉火鍋~
泰式冬蔭海鮮火鍋,辛辣中帶點酸味感覺
火鍋湯底
洋蔥1個 • 水1500毫升 • 小白菜2個 • 青江菜2個 • 鹽適量 • 味精適量 • 蠔油3匙
- 30分鐘
- 5人份
羅敏軒
泡菜火鍋湯面 韓式泡麵
泡菜火鍋湯面 • 高麗菜 1/6小顆 或 您自行斟酌 • 雞蛋 • 泡菜 • 青蔥 一點點
- 1人份
isa小眼睛
蔬菜牛肉火鍋湯
安格斯牛小排肉片 • 洗淨青江菜 • 板豆腐 • 金針菇 • 玉米 • 南瓜切片 • 竽頭 • 各式火鍋料 •
- 20分鐘
- 2人份
Lucy
大鍋菜火鍋湯
大白菜 • 高麗菜 • 乾香菇 • 乾海帶 • 乾木耳 • 肉片 • 干貝 • 綠花椰菜 •
- 20 分鐘
- 2~3人份
北美liuliu
綜合丸子火鍋湯
紫色彩虹玉米2條 • 綜合火鍋料丸子400克 • 高麗菜200克 • 雞粉20克
- 40分
- 4人份
陳伽瑜
素食火鍋湯(底)--麻油包心白菜滷
麻油 • 薑片 • 紅枣6粒 • 海帶芽 • 包心白菜一個 • 紅蘿蔔1/3條 • 雪白菇1/2 • 鲜香菇2~6朵 •
- 20分
- 4~6人份
素了愿
麻辣火鍋湯底 -keto 生酮
朝天小辣椒 • 大紅辣椒 • 花椒 • 油 150mls • 大蒜 • 薑片 • 辣豆瓣醬 • 辣椒粉 •
Charlotte's cooking corner
火鍋湯底
雞胸肉50克 • 雞骨頭少許 • 金針菇30可 • 高麗菜200克 • 蝦餃一盒 • 鹽少許 • 高湯
星塵
蕃茄火鍋湯底
蕃茄 • 洋蔥 半個 • 蒜頭 • 茄汁 3 湯匙(因應喜好調整) • 鹽 • 糖 適量(因應喜好調整) • 水
TT Cuisines
蛤蜊豆腐味噌火鍋湯(簡單料理)
食材: • 蛤蜊1碗(先泡水吐沙) • 豆腐1盒 • 蒽1支 • 柴魚片少許 • 調味料: • 味噌1盒 • 鹽(依個人口味增減)
- 20分鐘
- 二人份
潘俊霖的(簡單料理)
清爽火鍋湯底
蔥段 • 紅棗 • 枸杞 • 蒜頭 • 蝦米 • 薑片 • 蕃茄 1大顆(也可用小蕃茄替代) • 喜歡的蔬菜,火鍋料,肉類均可
- 20分
- 3人份
麗麗
什錦湯(火鍋湯)
大白菜半顆,火鍋料數樣,芋頭數塊,鮮香菇數朵,火鍋肉片一小盒,雞湯塊1塊
麗麗
麻辣火鍋湯底
高湯 • 薑 • 蔥 • 蒜 • 花椒粒 • 八角 • 朝天椒 • 辣豆瓣醬 •
Ceci S
麻辣鍋湯底🇹🇼
鴨血:2餅 • 麻辣臭豆腐:2包 • 高湯:3000cc • 大紅袍:3個(無則免) • 燈籠椒:3個(無則免) • 乾辣椒:5根 • 生薑:3片 • 青蔥:2支 •
- 30 分鐘
- 10人份
戒空-火候熬出珍味 🇹🇼Taiwan, Republic of China
濃郁的火鍋湯頭
洋蔥 • 昆布 • 蒜頭酥 • 醬油 • 奶油 • 胡椒粉 • 味琳 • 鹽 •
- 0 分鐘
莞荽的娘
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