索 艾 克 書

《 Soac 的台灣菜》集結他過去三年研究台菜的種種心得與料理心法，包含備料、處理食材到烹煮時該注意的媽媽型小撇步；並且將每道料理依照蛋、蔬菜、肉、湯、海鮮等分類，讓你可以從熟悉的食材上手，抓到最直接的對應。而且這本書，總是能邊讀邊笑，也許就像收到情書一樣難忍上升的嘴角，因為書中的 Soac 總能用輕鬆寫意的幽默語境，像個廚房的神燈精靈般叫你別在鍋鏟前太用力，不是得要汗流浹背才能做出曠世奇菜，老老實實當個廚房裡的廢人也很好。

關於 《 Soac 的台灣菜》 的幕前幕後

Q：這本書中的台灣菜有特別的流派嗎？

這本書收錄的都是大家現在家裡吃得到的菜，例如有「蚵仔煎」這種台式一點的，也有「牛肉麵」這樣的外省料理，因為我想記錄這個時間點台灣家庭會有的菜色。

Q：關於這本精美的像攝影集的食譜書，你怎麼思考它的美術表現？

一開始我想拍的東西其實更冷、更ㄍㄧㄥ、類似純白且硬光的背景、盤子沒有造型，希望呈現料理很直接的樣子。因為我覺得台灣料理會附和其他飲食文化，好像非得日式或歐美一點才夠國際，或者傳統中菜一定要奢華感。不過都不是我想講的台灣家庭料理。這本書裡的所有照片都以採最簡單乾淨的拍攝，我們搭配硬光，因為拍起來更立體；因為中菜簡單，這樣做反而更能展現自信。在餐飲業多年，我認為大家都在找尋台灣味是什麼，或者反覆討論如何讓台灣料理更有國際影響力，可是我認為這就是沒有自信的過程，因為我們不知道自我定位、看不見自身的好，才需要反覆地做這些事。

所以這本書的視覺，我希望呈現台灣料理最誠實的那面，像是三杯雞長得亂七八糟，但這就是我們每天在吃的東西。我不太可能把台菜做得很西式，因為先天條件和料理邏輯完全不同，西餐的肉、菜、醬汁都是分別處理，但台菜幾乎都是最後一起入鍋，型和味道混合在一起。所以這些差別也會影響食譜書的擺盤或照片視覺的呈現，我就覺得那既然要台，那只有一條路，就是 台 得 徹 底。

Q：在籌備期間你遇到覺得最困難的事？

有兩件。其一是寫字，我真的痛恨寫字，我都是坐到晚上 12 點才會開始動筆，然後寫到凌晨 5 點。我想我是在 word 上比較寡言（笑）。若是論食譜作法我可以像機器人ㄧ樣寫出我要的東西，但引言真的讓我苦惱許久。

另一個難處則是「大眾口味」上的斟酌，我想應該幾乎每位創作者都要面對這個問題。我當然會希望《Soac 的台灣菜》有它的風格跟高度，拿給外國朋友看也不會覺得漏氣，但也常常陷入「要走的很前面」還是只要做本「中規中矩的食譜工具書」這樣的兩難，直到現在我還在這上面掙扎。

Q：你之前也出曾出版過西餐食譜書，可以分享這兩本的差別嗎？

料理上，我現在認為台菜比較有趣，因為西餐大多取決於買的材料。西餐不會太多調味，因為西餐著重於把食材的味道放大，而台菜則多是醬味或醍胡味，所以我們很多食物都要入鍋、爆炒或用醬料混在一起。台菜有趣的地方是口味精妙度真的很難抓。

Q：你平常在家裡做菜是什麼樣子？會邊做菜邊喝酒嗎？

如果三餐自己在家打發，那真的是隨便，我現在頂多是認真一點點，也沒有比認真一點點更多的時候了（笑）。有時候朋友要來，從前的我會先想好菜單並早早開始準備，現在的我可能是客人到訪前我才去買菜，然後我邊煮、他們邊吃。基本上就是大家一起吃飯喝酒、然後我慢慢做，有了中島廚房後最大目的就是可以跟客人互動，不像以前一個人關在廚房裡煮。

Q：平常工作都已經一直在做菜了，私底下的你，仍會把做菜當作生活重心嗎？

我覺得我是一直被身邊的人情緒勒索（笑）。因為我的朋友們都覺得「你是廚師、你會做菜。」每次見面只約時間，因為地點一致是我家、我的廚房。借此機會跟我的朋友大聲喊話一下：「想 煮 我 會 說。」

我的書裡也有溫馨提醒過：你會煮，不代表別人也需要知道這件事，建議我的讀者要懂得營造一種「我很會煮但是很懶惰。通常不太願意下廚，但是只要一下廚絕對驚豔四座」的聰明形象。

Q：那麼你平常最花功夫做菜是什麼時候？

一般人總認為滷或燉的料理方式最花功夫，對我來說卻是相反，因為我很享受那個過程。而且燉跟滷通常不太會失敗，因為可以一邊煮、一邊試味道，隨時做最佳調整。不過許多人總覺得要顧著火爐很麻煩。而除了燉滷，我就沒花太多心思在其他事上，拍節目的時候倒會比較認真（笑）。

現在做台菜已經比較求快了。以前做西餐食譜（《餐桌上：Soac與好友們的西式家常料理》），我曾經設計一道菜，要把豬肉打薄加入火腿跟鼠尾草蓋起來，抹上三層粉後再油炸。曾經覺得這道菜做起來快又簡單，現在回想覺得自己真是瘋了。

Q：你覺得書裡的 54 道菜外，有遺珠嗎？

有，而且超多，我都是寫完書後才想起來。因為有些菜就是雖然喜歡，但很久才煮一次。譬如我覺得我們鹽水雞非常好吃，不過忘記收進去（笑）。二來也是因為書真的不能再塞了，編輯已經刪減很多內容，這本書還是那麼厚。

Q：下一本食譜書計畫？

我有猶豫要再推出養身或健身的書。（可是你有在養身嗎？）沒有，但我就是個實驗容器啊，如果我要出功能型的食譜書，我會自己先試過，不然良心會過意不去。

Q：請你推薦書裡的四菜一湯，若是初初初學者的話，你會推薦哪些？

蒸蛋、蛤蜊湯（如果是酸辣湯會切食材切到手斷掉）、山蘇小魚乾（四個步驟，其中一個步驟還只是撕它的筋）、蔥爆牛肉（真的很好吃，不要買火鍋肉片，要買一整塊的，回來切成自己的大小），跟涼拌小黃瓜。

採訪後記

採訪前夕，我們請索艾克在採訪時示範書封上那道「蚵仔煎」，雖然此文內沒有寫出做法（期盼讀者購書支持。）不過在現場的確是看著他，沒有多少繁複步驟，即輕鬆簡單完成一道在家比較難做到的料理。

書中他對蚵仔煎是這樣描寫的，「材料好取得、不需要任何專業工具，輕鬆達到小吃攤等級。」也代表著《 Soac 的台灣菜》中的每一道料理，讓你離「隨便就能搬出一桌拿手菜」的路不那麼遙遠；有了這本工具書，讓有心進廚房精進手藝的我們，也可以廢廢的做，學幾道賣弄一下，然後假裝自己有點會。

斜槓青年這次再出擊，某種程度上也是種對自身的梳理。很多食譜都會標榜「這本不同於別本」，但翻開書頁瞥個幾秒，你馬上就會曉得它們仍都在某種框架之下。《Soac的台灣菜 五十四道家庭料理》則是真的「非常不一樣」，甚至，也許不一定要歸類到食譜別的食譜書。這本書裡，有家常閒聊、有私人的murmur紀錄、有台灣菜的正經討論，也有細節到不能再更細節的食譜步驟（以及媽媽式撇步與叮嚀），而這些「異於常書」的特點，全都回歸到 Soac 身上。

是一種，必須用細節耐心堆疊累積，才能夠以軟爛廢物為包裝又不失高級品味的特質。也是許多年輕世代的共感。

洋裡洋氣的 Soac 幹嘛要做台灣菜？

從影視作品到出版書籍，Soac 做的幾乎都是西式料理，去（2018）年在網路上開始了《台灣燙 Taiwan Tongue》的計畫，研究起台灣菜，是突然「覺悟」了什麼嗎？Soac 的醍醐灌頂卻和許多人的經驗雷同，他說，以前在國外打工換宿做菜和人交流，端出來的都是西式料理，常常被人反問：「怎麼不做台灣菜？」他能夠一看包裝就辨別出這罐和那瓶巴薩米克醋的差異，卻說不出黑醋跟白醋之間的不同，不過，那時候只是單純體認到對台灣菜的不了解。一直到 Noma 的餐飲概念在世界蔚為風潮，各國紛紛探究自己的飲食，他才動手開始做點什麼。「只不過我不是用 fine dining，是用漂亮家常菜的方式去做。」

收錄漂亮家常菜，沒有制度分明的挑選準則，完全以 Soac 的個人口味決定。再把重質性太強、執行難度太高、太無聊的菜色刪掉，五十四道台灣家庭料理就這樣誕生了。很直覺，沒有花太多時間。「基本上呢，就是很反映我喜好的一本書啦。」Soac 兩手一攤，有想法就是任性，對於「台灣味」他早已悟出了一番道理。

台灣味是不可能解釋的，他一針見血地表示。「我們找那麼多年了，有找出來嗎？」他認為，「現在這個當下」才是一切的重點，若是十年後再出同樣討論台灣味的書，在外籍移工與配偶為社會刷上新色彩的年代，Pho 就相當有可能會在裡頭出現。

不特別挑討喜的菜色，也不走「教你輕鬆煮」的偷吃步路線，Soac 認為，會在大家餐桌上出現的就是台灣家常料理。這些料理之中，有的貌似不起眼，但處處都是眉角，例如，竹筍炒肉絲。就是竹筍和肉絲丟下鍋裡炒一炒，長相也就那樣白白的，不過，筍絲要切得細又均勻，才吃得到筍的甘甜，肉的部位要挑得好，才不會落得老肉蹤橫的局面。還有一種是 Soac 從小吃到大的記憶，像是，以前宵夜總是麵線淋雞湯或麻油解決，簡單卻很過癮。到了台北想重現夢幻裡的宵夜，卻發現超市賣的麵線煮出來完全走鐘，好的麵線才能帶你上天堂。「就覺得很多簡單的東西大家都不知道。」

於是，看不下去的 Soac 開始成為家常料理的小老師，為初入料理界懵懂迷惘的莘莘學子，照亮一盞明燈。

台上耍廢一分鐘 台下較真十年功

Soac 特別註記，「這本書精心洗了一個『懶廢』的形象在裡頭，並且幫大家挑選一些較簡單的菜色。」但是，就像考試嚷嚷沒讀書每次卻都考一百的同學一樣，對於「懶廢」的定義，Soac 的標準和普羅大眾是有些差距。從舉止言行裡見微知著。

步入工作室拜訪，Soac 立馬端出一瓶自己熬的薏仁水，他表示，「多喝薏仁水，才會變水水」，為了消水腫，熬薏仁水是一小塊蛋糕。煮過的薏仁還得善加利用，倒入椰奶，盛裝在小巧、別緻的碗器裡，玻璃湯匙和碗器碰撞時發出清脆聲響，頗有在避暑山莊品嚐消暑甜點的 chill 感。這麼費工，到底哪裡懶廢了？

他解釋，這本書幾乎都會提供兩種做法：完全照著步驟做，一定最好吃的；想要懶廢的話，將可以省略的跳過，也還是保證好吃。像是，宮保雞丁這一道，能老老實實地炸過肯定是最優，但不想炸的話，換個方法大火煎炒也是別有一番風味。又或者，有些東西它就是需要時間與耐心成全，像是，大骨湯這一大鍋，Soac 就告訴你把它分成幾等份、在什麼時機點分食、加入另外的食材巧思又能捱過幾日，如此如此，這般這般。他補充，「並不是一味地叫你怎樣做很簡單。」某種程度上，是在教你怎麼打理自己的人生。

懶廢是一種選擇，但在 Soac 的料理學堂裡，選擇懶廢仍然要在一定程度之上。是抄捷徑，但並不代表全然放棄。是另一種優雅，而不是把邋遢梭哈。

可以收藏的食譜 能夠驕傲的台灣菜

《Soac的台灣菜 五十四道家常料理》菜色選擇唯一支持台灣家常，看食譜的同時也要讀作者的心情小語，步驟有時會冒出作者口白式的小叮嚀。在內容上已經和一般食譜書相當不同，而這本書的另一個亮點是設計，也可以說是「美感」。

一開口，Soac 就重砲出擊，直指核心：「因為食譜市場就是醜到一個爛掉，八成這個比例夠客氣了吧？台灣在出版這一塊，小說文學類都麼漂亮，食譜書為什麼都設計成一種瞧不起人的樣子？」

斗大明朗的「Soac的台灣菜」橫在書封上頭，蚵仔煎躺在正中央，「五十四道家庭料理」在它上面幫腔的樣子。爽快、直接、大膽不囉唆的美學，一見封面就能強烈感受。Soac說，「我想要做『很有自信』的台灣菜。」他解釋，台灣菜幾乎所有東西都是炒一炒、煮一煮放在同一個盤子或鍋子裡，它沒有像西餐需要講究擺盤，但這個就是台灣菜，他想要很直接地告訴讀者「它就是長這樣」。同時，他也希望這本書是令人想收藏的，所以在每道食材和食譜的拍攝上也下了不少功夫。鮮豔大膽的背景色，更襯出食物本身，符合 Soac 想讓讀者第一眼看到菜色的原則，也沒有放過對美的要求。

獻給對生活還沒有完全破滅的人

談起讓人驕傲的食譜和台灣菜，話題從器皿使用一路談到品味養成。

Soac 說明，「台灣的餐桌美學有斷層，」在以前物慾很低的年代，簡單、便宜、好用的餐具就是唯一選擇指標，而當享受的時代慢慢來臨，卻好像沒有所謂的「台式」風格，所以大家就去選擇西式或日式的餐具，於是這樣一路互相影響下來，沒有台式餐具的需求，也很難定義出台式餐具的風格了。而在書裡面，有復古花漾印在邊緣的大湯碗，也有現代陶藝家的作品，他盡量以「亞洲味」多一點為選擇。

這樣的美學與品味斷層，從器皿來看是結果，往回溯源，食物品味養成非易事是根由。「食物的養成沒有那麼快，」對現代人來說，簡單出去吃相對方便快速，不太會多想食物的脈絡或來歷；會和你仔細講解食材、好一點的餐廳，一般人也不會天天這樣做。Soac 直言，「要追上品味是很難的。」

二三十歲左右、對生活還有點想像、人生仍沒有到完全破滅，這本書想瞄準（救）的對象大概是長這樣的輪廓。在 google 一指鍵入就能信手捻來食譜的年代，要在意書本概念、美醜與否、還要願意嘗試下廚，引用 Soac 封底對讀者的喊話：「食物，是我們共通的語言；台灣菜，就是我們的母語。讓台灣菜成為你的百寶袋，讓食物拯救我們枯燥的靈魂。」「用最軟爛的態度完成最美味和療癒的料理。下次你再想起我，我是帶你從家常菜料理中找到人生解答的 Soac。」

同場加映：用家常料理救人生的快問快答

Q：下班回家很餓但已經沒力氣，又不想出去吃？

A：簡單炒蔥爆牛肉配白飯就好。小撇步是先看一集影集，煮米，等肉慢慢解凍。

Q：招待曖昧對象來家裡吃飯？

A：滷牛肚跟牛腱。其他的菜都個人隨意，但是，小菜也是很重要。搭售上一本《餐桌上：Soac與好友們的西式家常料理》，就可以浪漫double。（手指愛心）

Q：晚上追劇？

A：鹽水花生。記得泡水之後先凍過讓組織壞掉。或是台式泡菜也很棒。

Q：請長輩來家裡吃飯？

A：要端出一些比較厲害的，清蒸全魚！不太會失敗，只要願意去市場買魚，就已經完成這道菜最困難的地方了，對長輩來說於好消失、蛋白質軟嫩。絕對比滷肉、炒青菜還簡單。

《Soac的台灣菜：五十四道家庭料理》 作者／Soac

食物，是我們共通的語言；台灣菜，就是我們的母語。讓台灣菜成為你的百寶袋，讓食物拯救我們枯燥的靈魂。

想家時、沮喪時、洩憤時、放鬆時， 讓金鐘獎名廚／料理生活人Soac帶著大家，用食物化解生活大小事，用食物喚起最美好的記憶。這本書，不管是老鳥新手，絕對都一點就通，再廢再懶，都可做得一手好菜，實實在在、不是光耍嘴皮而已。生活的煩悶、感情的困擾⋯⋯這些人生疑難雜症，原來都可以在Soac的家常菜料理中，統統可以找到答案。