豬 皮 凍 的 做法

  1张图片

食材明细

• 山西老陈醋 1汤匙
• 食用碱 1汤匙
• 大蒜泥 适量
• 酱油 适量
• 芝麻香油 适量

• 原味 口味
• 技巧 工艺
• 半小时 耗时
• 未知 难度

自制猪皮冻的做法步骤

• 1

  清洗猪皮时，往水里加入一点食盐可以祛除猪皮表面的杂质；洗干净的猪皮要再用拔毛钳将残留的猪毛拔干净

• 2

  洗好的猪皮放入锅里，一定要用凉水下锅，大火煮15分钟，使肉皮煮透，这样在下面的刮油部分，油才容易刮干净。

• 3

  焯好的猪皮，要将肉皮上残留的熟肥膘肉与残毛刮净，不然肥膘肉的油脂会逐渐溶于汤中，形成小颗粒，会影响皮冻的透明度。

• 4

  熟洗猪皮：刮去油脂的猪皮，放入加有1汤匙食用碱和1汤匙醋的热水中，反复搓洗几次，以祛除刮油脂过程中残留的油渣。用热水清洗可以更好的祛除猪皮的油腻；加食用碱的目的是可以洗去肉皮上残留的油脂；加醋一方面可以除去肉皮上的异味，另一方面醋的酸味中和碱性，避免营养流失。

• 5

  将洗干净的去掉油脂的猪皮，放入加有生姜片、大葱段和料酒的热水锅中，开盖大火煮约3～4分钟。（注意以下三点：A.烧水时水不要烧开，而是在水似开非开也就是水响时，就要放入猪皮。B.不要盖锅盖，盖盖后易使汤色浑浊。C.加入葱姜、料酒可以除去肉皮的异味和腥味，透出肉皮的香气）

• 6

  煮好的猪皮要用刀切成细丝。切丝的目的是为了增大肉皮的表面积，有利于吸收热量，使肉皮中的胶原蛋白质充分溶于汤中，所以，丝切得越细越好。

• 7

  煮猪皮丝：切好的猪皮丝放入锅中，加入猪皮5倍的清水（猪皮：水=1：5），小火熬煮约2小时。

• 8

  冻皮冻成形：将煮好的猪皮丝连同汤汁一起倒入一干净的容器中，冷却后放入冰箱冷藏室，使其凝固（千万不要放入冷冻室，因为温度低于0℃会使肉皮汁上冻，化冻后水分会流失，从而无法成型，失去了肉皮冻的特色风味）。

• 9

  凝固后的皮冻，将其倒扣在案板上，用刀将皮冻切成大小适合的小块状。切皮冻时，要采用颤刀法：也就是用右手压住皮冻，左手握刀，不要象切菜似的一刀切下去，那样很容易使皮冻破碎，而是要将菜刀刃抵住皮冻的表面，抖动着将菜刀切下去，这样切出来的皮冻形状完整，不松散。

• 10

  调味料：山西老陈醋、大蒜泥、酱油、芝麻香油、香菜调成味汁，浇在切好的皮冻上，调匀即可。

小窍门

1、挑选择大张平整、皮色浅毛茬少的猪皮为好；
2、步骤7中要注意以下三点：
A.煮猪皮丝时要注意火候的掌握，要始终保持微小火熬煮，保持水开但不沸腾的状态，也就是自始至终有3/4的水面处于开,有1/4的水面处于不开的状态。一旦火大了，汤就变得不清亮，易浑汤！
B.煮时，要不断的用小勺撇去汤汁表面的浮沫，这样也可以保持汤汁的清亮。
C.整个过程不需要加任何调味料，如果想调味，可以在2个小时后关火，放入少许食盐调味即可。除了食盐什么也不要放，包括八角等辅料也不放，这样汤色清亮，不浑浊，做好的皮冻晶莹剔透。

• 

  自制猪皮冻的做法大全

  专题
• 

  自制猪皮冻

  水怜忧
• 

  自制猪皮冻

  馋嘴小女人
• 

  猪皮冻

  我爱我家辰辰
• 

  自制猪皮冻

  宁仙儿
• 

  自制猪皮冻

  凌宇_a17VFi3n

• 

  捞汁小海鲜

  芊芊_DOkzbcaviraI
• 

  凉拌秋葵

  Dinaking
• 

  凉拌手撕鸡

  米拉Miira
• 

  凉拌皮蛋

  どう
• 

  凉拌茄子

  米拉Miira
• 

  凉拌长豆角

  吴妈厨房

水晶猪皮冻

材料

猪皮800克，八角2个，姜1，大葱1根，陈皮3片，生抽50克，1L方盒3个，清水3升，盐15克

做法

1、猪皮放入烧沸的水中煮5分钟，取出冲洗干净，刮掉白色的部分拔干净毛，切成5cm*3cm的方块。

2、加入除盐和生抽之外的全部材料，用大火煮开。

3、沸腾后，维持大火力10分钟，撇干净表面的浮沫，这样猪皮冻才会非常透明。

4、转小火前，把陈皮捞出，这样既能保留的陈皮的香味，又不会发苦。

5、小火煮1个半小时，加生抽和盐，开大火煮10分钟。最后捞出全部佐料。

6、把纯净的皮冻汤，分装进盒子，加上水分的蒸发正好是三个盒子的量。

7、放进冰箱冷藏一夜。

8、吃的时候直接用刀在盒子里分隔好，倒出来装盘就可以了。淋上麻油蒜酱香醋，按你个人的口味搭配吧。

（创建于2014-01-29）

小知识

• 肉皮清冻做法指导
• 水晶皮简介
• 肉皮清冻知识介绍
• 肉皮清冻营养分析
• 冻肉冻鱼解冻法

相关食物

• 酸辣猪皮
• 尖椒肉皮
• 水晶皮冻
• 自制猪皮冻
• 回锅肉
• 凉拌猪皮冻
• 猪肉冻子
• 番茄豆腐
• 水煮肉片
• 卷肘花
• 水晶肉冻
• 家常红烧肉
• 高压锅皮冻
• 泡椒猪皮
• 粉丝香菇蛋汤
• 鱼香肉丝