番茄营养丰富，新鲜番茄与罐头番茄相比，哪个更有营养？2019-08-12 20:15 来源: 书影觅食 在一般人眼里，食物是新鲜的好，罐头番茄经过处理，大量天然营养流失，新鲜番茄会比罐头番茄更有营养。 英国纪录片《食物情报组》，为了弄清楚到底是新鲜番茄还是罐头番茄更有营养，专门去罐头番茄的家乡意大利一探究竟。  欧洲的罐头番茄，有四分之三来自意大利农场。 他们参观了意大利威尼斯南部一个一万英亩的农场。那里有一种专门适合加工处理的番茄。这种番茄有坚韧的表皮，满满的果肉。通常用于制作酱料意粉等等。 农场用巨型番茄采收车对番茄进行采摘，巨型番茄采收车扯断番茄枝节，摘下果实。 这种番茄表皮坚韧，十分结实，在机器采摘时不容易破损，适合巨型番茄采收车大批采摘。 意大利农夫每天装满180架卡车，采收4000万个番茄。 采摘之后，进行挑选，选出被压烂的，还会根据甜度进行分类。 通过所有检查的番茄，用水冲去汆烫。用热水和蒸汽，打开番茄皮。 汆烫去皮之后的番茄，被送住切碎机，番茄被切成小粒。切成小粒的番茄就可以装罐了。每分钟可以装600罐番茄。 根据实地考察，在两三个小时之前，番茄还在田里连着枝叶；如今就已被切碎入罐，很可能正送往英国了。 番茄在快速入罐后，营养成分流失了多少呢？ 有专家进行了解答：番茄跟多种蔬菜水果一样，富含营养，但它的红色是一大特点，源于一种叫茄红素的化合物。茄红素算是最强的膳食抗氧化剂，更有报道指出它有助降低胆固醇。 在罐头番茄中，平均每100克有5.3毫克茄红素。净重400克的番茄罐头，约有21毫克茄红素。 而普通番茄，每100克只有约3.3毫克茄红素。 也就是说，罐头番茄有较多茄红素，比新鲜番茄多。 罐头番茄在快速采摘、立即入罐的过程，足以保存茄红素。而新鲜番茄的茄红素，在超市货架和家里冰柜里随时间逐渐减少。 热力也是影响茄红素的因素。热力可以破坏番茄的分子结构，使番茄较容易释放出茄红素，使人体更容易摄取、吸收。 单以茄红素来说，罐头番茄最好。但新鲜番茄经过加热后，也比得上。 责任编辑： 生活常识：新鲜、冷冻和罐装蔬果都有营养价值
2020年5月2日 图像来源, Getty Images 最近一阵子罐装食品和冷冻食品的销售量急速上升，因为人们想方设法囤积能够存放很久而不会过期的食物，甚至连冷冻库的销量都增加了。 但是很多人相信，蔬菜和水果还是吃新鲜的最好，最有营养价值，那么吃罐头水果和蔬菜，或是冷冻水果和蔬菜，对我们健康有损害吗？ 联合国粮农组织（UN Food and Agriculture Organization）高级营养官员哈切姆（Fatima Hachem）说，食物在收成的时候营养价值最高，新鲜的农作物从收割下来就开始流失营养，因为一离开土壤或树枝，也就失去了营养和能量的来源。 “用来新鲜烹煮的蔬菜如果放久了可能会流失一些营养价值。” 蔬菜水果采摘下来后就开始利用本身的营养素来维持细胞生命，有些营养素特别容易丧失，例如帮助人体吸收铁，降低胆固醇，抵抗自由基的维生素C，如果暴露在空气中和光线下特别容易流失。 将新鲜蔬果放进冰箱冷藏能够减缓营养流失的速度，但是每一种蔬菜和水果的营养价值流失的速度不同。 有关新鲜蔬果、冷冻蔬果和罐头蔬果的营养价值已经有许多的研究，2007年的时候，美国加州大学戴维斯分校（University of California, Davis）的食品科学研究员巴瑞特（Diane Barrett）对多项研究进行检讨发现，菠菜存放在摄氏20度的室温下7天或就流失100%的维生素C，如果放在冰箱里冷藏，流失75%的维生素C，但是红萝卜存放在相同室温下7天后只流失27%的维生素C。 巴瑞特说，和红萝卜相比，菠菜又嫩又薄，容易流失水分氧化，耐热性也较差。
图像来源, Getty Images 图像加注文字, 和菠菜相比，红萝卜的维生素C比较不容易流失 快速冷冻但是如果把蔬菜水果冷冻保存，流失的维生素C就少很多，例如，菠菜冷冻保存维生素C只流失30%，这是因为冷冻暂停了氧化的过程，而氧化是蔬果采摘下来之后逐渐变黄的原因之一。 农业工业化实现了大规模的冷冻处理，以最普通的豌豆为例，现在的工业化技术能够在两个小时之内完成采摘豌豆，水洗，过滚水烫，急速冷冻等过程，而在50年前这整个过程要花上好几天。 但是新鲜蔬果采摘下来后，要送到包装工厂分级包装，再分送到各地超市，最后才会进到消费者家里。 英国冷冻食品联合会（British Frozen Food Federation）的首席执行官哈罗（Richard Harrow）表示，99%的情况下，上述过程所需时间比快速冷冻要花更久。
图像来源, Getty Images 图像加注文字, 豌豆采摘下来后快速冷冻，营养不易流失 图像来源, Getty Images 图像加注文字, 最重要的是多方面摄取食物，新鲜的，冷冻的和罐装的都要吃 罐装蔬果食物经过快速冷冻营养流失较少，但是将食物装进罐头里保存要先经过瞬间高温杀菌，营养流失比较多。 和新鲜蔬果一样，不同的蔬果用罐头保存营养流失的速度也不一样。 巴瑞特发现，含有维生素C和维生素B等水溶性营养素的蔬菜水果，例如菠菜，比较适合新鲜食用，而比较不适合罐装保存。 含有维生素A和维生素E等脂溶性营养素的蔬菜水果，例如红萝卜和西红柿，就比较适合罐装保存。 但是哈切姆表示，虽然冷冻或罐装保存蔬果不影响其营养价值，但冷冻的比较好，因为罐装保存通常要添加盐，或是添加糖（水果罐头）。
图像来源, Getty Images 图像加注文字, 罐装水果通常有添加糖 但是罐装保存也有其无法取代的优势，尤其是罐装食品的安全性通常更高，不容易有病菌。 巴瑞特说，罐装食品的好处是经过了消毒杀菌过程，这个过程流失许多营养，但却也消灭了所有微生物，一旦装进罐头里面就是食用安全的。 多方面摄取哈切姆说，不论是新鲜的或是冷冻的或罐装的，最重要的是多方面摄取食物，新鲜的，冷冻的和罐装的都要吃。 他说：“你可以用冷冻蔬菜和罐装蔬菜来料理烹调，但那无法取代新鲜沙拉。” 如果是一周只采买一次的话，就要确保蔬菜和水果保存最大的营养价值。 “如果我们每天都能有新鲜沙拉，再搭配冷冻或罐装蔬菜料理，那么就不会缺乏营养摄取，而且正好相反，这还符合多方面摄取营养的要求。” 图像来源, Getty Images 图像加注文字, 新鲜的水果和沙拉不能取代 新鲜的水果和沙拉可能不是每个人都能方便取得的，尤其是目前这个时候，但专家认为，这并不代表我们不能摄取足够的营养。 不论是冷冻的也好，罐装或新鲜的也好，最重要的就是一定要吃蔬菜和水果，不论是如何保存的。 英国的NHS医疗保健服务建议每天每人都要摄取5份蔬菜和水果，不论是冷冻的，罐装的或是新鲜的，都算在内。 就像巴瑞特所说》：“重点是一定要吃蔬菜和水果，不管是新鲜的或是冷冻的，罐装的或是干燥的，都有营养价值。” |
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