高山茶有咖啡因吗？

喝茶能提神醒腦，讓人神清氣爽，其中很重要的成分是咖啡因。

前農委會茶業改良場場長、台大園藝暨景觀學系教授陳右人指出，茶葉中的咖啡因佔乾燥茶葉重量的1～5％，雖然咖啡因本身略帶苦味，但味道不重，人們喝茶時，咖啡因的味道會融入茶香中，成為茶湯滋味的一部分。

除了有提神和增加風味的效果，咖啡因也是支氣管的和緩擴張劑、有利尿作用且可加速脂肪裂解，在攝取後45分鐘內會被胃和小腸完全吸收，在體內發揮作用約3～4小時，如果攝取過量，例如突然喝進250毫克咖啡因時，會導致中樞神經系統過度興奮，出現煩躁、失眠、心悸等不適症狀，南華大學自然生物科技學系助理教授、前茶產業研究發展中心主任許偉庭指出。

歐盟也建議，一天咖啡因建議攝取量不要超過300毫克，換算過來，一天約2～3杯、250毫升馬克杯茶的量。

許多人擔心攝取過多咖啡因，因此在喝茶時也不忘挑選咖啡因「可能」較少的茶類。但究竟是發酵時間愈長，咖啡因愈少，抑或剛好相反，眾說紛紜。

事實上，以上說法都不正確。

影響咖啡因最關鍵的因素:「焙火」

陳右人指出，茶的咖啡因含量與茶種、茶葉的老嫩、茶的製程都有關係。

他舉例，佛手茶、武夷茶的咖啡因本來就低，而阿薩姆茶、青心烏龍茶、青心大冇茶葉則稍高；另外，茶葉摘取的部位愈嫩，咖啡因含量也愈高。

反而是原料相同，發酵程度對茶葉中咖啡因的含量影響不大。影響咖啡因最關鍵的因素，是茶葉製程是否經過「焙火」程序。

許偉庭回顧國際期刊中以高效能液相層析（HPLC）分析不同茶類咖啡因含量的論文結果發現，無論是黑茶類（普洱茶）、綠茶類、紅茶類，大部分茶類咖啡因含量差異不大，唯有烏龍茶類的咖啡因較少。他解釋，主要是因為烏龍茶的製作會經過「焙火」工序。

焙火是為了降低茶葉含水量，並藉著過程中的「梅納反應」讓茶產生自然的甜味，通常是部分發酵茶如烏龍、鐵觀音等，會講究這道工序，而咖啡因也因為長時間的高溫焙火而昇華、減少掉。

因此，經過重火烘焙的茶類如凍頂烏龍茶、傳統鐵觀音，咖啡因明顯較少，如果想喝茶又擔心咖啡因擾亂生理時鐘，不妨試試重焙火類的烏龍茶吧！

茶葉中含有咖啡因、可可鹼和茶鹼，其中以咖啡因含量最多，約占茶葉乾重的 2-5%，咖啡因具苦味，易溶於熱水，同時也是茶葉中重要的滋味之一。而茶葉中的咖啡因含量，會因茶樹品種、採摘部位、季節、氣候和栽培條件有所不同。當夏、秋二季的咖啡因含量會比春、冬來的高，在不同栽培條件中，咖啡因含量隨著遮蔭度增高而有增加的趨勢;在製茶過程中咖啡因的變化並不明顯。

接下來就實際來測試一下，茶類的咖啡因為何，分別購買碧螺春綠茶 (春茶、品種為青心柑仔)、文山包種茶(秋茶、品種為青心烏龍)、高山茶(秋 茶、品種為青心烏龍)、凍頂烏龍茶(秋茶、品種為青心烏龍)、東方美人茶(夏 茶、品種為青心大冇)及紅茶(夏茶，品種為台茶 8 號)以標準沖泡法之比例(3 公克 +150 毫升水)，用 80°C、90°C和沸水等三種水溫進行沖泡，條形茶如綠茶、 文山包種茶及紅茶沖泡 5 分鐘、東方美人茶沖泡 5 分 30 秒，球形茶如高山茶及 凍頂烏龍茶沖泡 6 分鐘，取第一泡的茶湯進行分析。

所有茶類的咖啡因溶出速率，會隨著沖泡水溫的升高而增加，且沸水沖泡之咖啡因含量比80°C 沖泡者高出至少一倍，當回沖多回時，咖啡因有下降的趨勢，第三泡之咖啡因含量降為第一泡的 30%，到第四泡時，已降至第一泡的 9%。

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另外，將 3 公克的綠茶置於 150 毫升 4 °C的冰水中，放入冰箱冷藏，分別冷泡 2、4 小時後倒出茶湯為「第一泡」，再加入 150 毫升 4 °C的冰水作為「第二泡」，依 此類推至「第三泡」，並以相同比例熱泡 5 分鐘者做為比較，其結果咖啡因較易溶於熱水，而在冷泡茶所溶出率是較低，不管是冷泡 2 小時或4 小時，咖啡因含量三泡總和，皆低於熱泡時的第一泡含量。

因此，對於咖啡因較敏感又喜歡喝茶的人，可以選擇冷泡方式，根據衛生福利部食品藥物管理署之建議，健康的成人每日咖啡因總攝取量 在 300 毫克以下，對健康不致造成影響，因此喜歡喝茶或咖啡的朋友們，不妨留意一下每日的咖啡因攝取量。

資料來源：茶葉專訊 / 97期

茶叶中的生物碱，主要是咖啡碱、可可碱以及少量的茶叶碱，三种都是黄嘌呤衍生物。

茶叶中咖啡碱的含量一般在2%-4%左右，但随茶树的生长条件及品种来源的不同会有所不同。

因一般植物中含咖啡碱的并不多，故也属于茶叶的特征性物质。咖啡碱是茶叶重要的滋味物质，其与茶黄素以氢键合后形成的复合物具有鲜爽味，因此，茶叶咖啡碱含量也常被看做是影响茶叶质量的一个重要因素，咖啡碱对人体具有一定的兴奋作用，因此还具有一定的药理作用。

影响成品茶叶中咖啡因含量的决定性因素，是茶鲜叶的生物化学品质，而影响鲜叶中咖啡因含量的主要因素包括：茶树的品种（阿萨姆变种含量高于中国变种，而属于同一变种的不同品种之间差异也很显著）、采摘部位（细嫩茶叶含量高于粗老茶叶）、采摘时间（夏秋茶含量高于春茶），还有种植环境等等。

• 茶树新稍，越嫩的部位，含咖啡碱越多，反之越老的原料，含咖啡碱越少；
• 夏茶比春茶含量高；
• 大叶种类含咖啡碱普遍比中小叶种要多；
• 咖啡碱在温度达到178℃时开始变成气体升华，因此高温长时炒制或有挥锅工序的茶叶咖啡碱含量相对较少，茶叶烘焙过程咖啡碱部分减少。

所以从原理上说，在那么多的影响因素之下，很难有一言以蔽之的结论。

普遍认为红茶和乌龙茶也比其他茶的咖啡碱含量高，但正山小种，却几乎不含咖啡因。

不同制茶工艺制作的茶其咖啡碱强度也会有差异。

茶的颜色几乎不能指示咖啡因的含量。

曾有研究表明，深度发酵的普洱熟茶和同样经过微生物氧化的部分黑茶当中，结合咖啡因的比例可达20%左右，而未经氧化和发酵的绿茶中结合咖啡因的比例仅<2%，其余茶类居中，这也在一定程度上解释了为什么有些人认为绿茶提神而普洱茶安神了。

从植物属性上来讲，茶叶中咖啡碱的含量大约是2%-4%，不同制茶工艺制作的茶其咖啡碱强度也会有差异。例如正山小种茶，几乎不含咖啡因。

一般来说，一定净重的干茶冲泡出的咖啡因物质是有限的，而且茶可以反复冲泡，尤其是乌龙茶、黑茶、普洱等更是能冲泡十几次，人喝了茶后，咖啡碱在人体内会迅速被分解，以甲基尿酸或尿酸的形式被排出体外，因此不会在人体内产生积累。

所以，不是每次冲泡都会有新的咖啡因，因为干茶就是那些干茶，就算你一天喝了很多茶，但只要不换茶叶，其实咖啡因的摄入量也就是“一杯”而已。

另外，茶中的茶氨酸也能缓解咖啡因对人体的兴奋和刺激作用。

茶氨酸，是茶叶中的一种水溶性游离氨基酸，有天然令人愉悦的作用，在中枢神经抑制咖啡因引起的过度刺激，部分抵消由咖啡因导致的血压升高。

茶氨酸还可以改变咖啡因的吸收速度，延长咖啡因在体内停留的时间，所以，喝茶后人的感觉多是清醒、平静，而喝完咖啡则会感觉刺激、亢奋。

而且茶叶中的咖啡碱在茶汤中是缓慢地逐渐溶出利用的，更不可能对人体产生危害因素，相反，由于咖啡碱的化学性质，对茶多酚的抗氧化作用而言，对人体保健的抗癌防癌还具有协同作用；茶叶中的茶多酚，在一定条件下会与部分咖啡反应而使其以结合态的形式存在，从而延缓咖啡因的吸收，降低人体对咖啡因的利用效率。

客戶來信：請問綠茶的咖啡因含量多少？上班容易沒精神，習慣每天喝綠茶提神，但聽說綠茶也含有咖啡因，喝多對身體不好。不知綠茶的咖啡因及攝取限制為多少呢？

長興茶行：沒有錯！綠茶確實有咖啡因，且喝多容易造成失眠、興奮、鐵質吸收不良等症狀，最好能適度飲用，避免過量飲用綠茶造成咖啡因攝取過多。綠茶的咖啡因含量，約為100克綠茶含10毫克~15毫克，若每杯綠茶150ml，則咖啡因含量為15毫克到23毫克之間。

咖啡因每天建議攝取量為300毫克，綠茶最好能適量飲用、避免咖啡因過量，否則造成失眠等問題，對健康有不良影響。

▲綠茶每日攝取限制為300毫克，過量對健康易有不良影響。

台灣茶咖啡因含量比較

「夜深了，想來杯暖茶 ⋯⋯ 擔心喝了睡不著，該選哪種茶好呢？」
「想提神，該喝什麼茶比較有效呢？」

這是許多愛茶人心中偶有的猶豫吧！茶的「咖啡因」含量，一直是琅茶被詢問的熱門問題 —— 茶咖啡因的含量多寡，不容易一概而論，大致上可以從茶葉的「烘焙程度」、「採摘季節與葉片成熟度」來約略判斷：

● 「烘焙」能破壞減損茶葉內含的咖啡因，烘焙程度越高、咖啡因越少，夜晚推薦來杯焙香暖甜的 果韻鐵觀音、炭焙凍頂。重焙茶能在想喝茶又擔心失眠的時刻安心享用，也很適合腸胃比較敏感的人或長輩。

○ 不同季節、不同成熟度的茶葉，內含物質組成比例不盡相同，一般來說「夏季」採摘的茶葉咖啡因含量偏高，而「嫩芽」的咖啡因也會比成熟的大開面葉片更多。若想提神，不妨選擇夏季採摘的 台灣紅茶、或是嫩芽含量高的 東方蜜美人來品嚐。

至於「發酵程度」對咖啡因的影響其實不太顯著。另外，如果想進一步控制咖啡因的釋出，也可以試試從「沖泡方式」來著手：

○ 「熱泡」的浸泡時間越久，咖啡因越高 —— 高品質原片茶葉雖然久浸也還是好喝不苦澀，但請注意會變得很提神哦。

● 「冷泡」低溫萃取，能大幅降低咖啡因的釋出，是十分適合整日品嚐的常備飲品。

對咖啡因的敏感度因人而異，時間晚了卻又眷戀茶香，不妨以小杯品茗的方式減少攝取量，相信您能發現最適合自己的品茶時鐘：）

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