巴氏杀菌法的过程

表的内容

• 什么是牛奶巴氏杀菌？
• 不同类型的热处理方法
• 牛奶巴氏灭菌法定义
• 牛奶巴氏杀菌的方法
• 巴氏杀菌的步骤
• 巴氏灭菌法的意义
• 参考文献

什么是牛奶巴氏杀菌？

• 普遍和迫切需要适用于过程控制的快速程序，以监测食品安全和质量。
• 巴氏杀菌是对某些包装和非包装食品(如牛奶和果汁)进行温和的加热处理的过程，通常小于100°C(212°F)，以消除病原体并延长保质期。
• 该过程通过破坏或灭活有助于腐败的生物来保护食物，包括植物细菌，但不是细菌孢子。
• 该过程以法国科学家Louis Pasteure命名，其研究在1980年代的研究表明，热处理将使葡萄酒中的不需要的微生物灭活。
• 如今，巴斯蒂化被广泛用于乳制品行业和其他食品加工行业，以实现食品保存和食品安全。

不同类型的热处理方法

最初，目标生物是导致结核病的细菌（牛结核分枝杆菌或结核分枝杆菌）。在1950年代中，增加了最低的巴氏杀菌温度以破坏与原料牛奶有关的稍微耐热的生物体，柯克斯氏体属burnetti它会引起q热。

• Thermization:将牛奶加热至57°C至68°C，保持15分钟。加热的目标是致病菌，而将有益菌留在产品中。低温不会改变牛奶的结构和味道。
• 批巴氏灭菌法:又称低温长时间(LTLT)巴氏杀菌。将牛奶加热到63°C 30分钟。保温时间的延长使牛奶蛋白结构和口感发生变化。
• Flash Pasteurization：又称高温短时间(HTST)巴氏灭菌。将牛奶加热至72°C至74°C，持续15至20秒。
• 超高温（UHT）巴氏杀菌：将牛奶加热至135°C至140°C，加热2至4秒。极端高温目标Coxiella.Burnetii.它会引起q热。高温杀死了所有的营养形式的细菌，牛奶可以存活9个月。
• 罐头杀菌:这是对罐装奶制品的湿法处理高压灭菌器室/专业治疗。加热至115°C至121°C之间10至20分钟。

图片来源:等级“A”巴氏粉化牛奶条例（PMO）由食品和药物管理局（FDA）建立。

牛奶巴氏灭菌法定义

• 牛奶杀菌是在整个过程中加热牛奶（或乳制品）在规定的时间内的预定温度的过程，而无需重新污染。
• 预定的温度通常取决于巴氏杀菌程序所针对的腐败微生物的耐热性。

牛奶巴氏杀菌的方法

高温短时(HTST)巴氏杀菌

• 这种类型的巴氏杀菌也被称为快速巴氏杀菌。
• 巴氏杀菌法是将牛奶加热到71.7°C 15秒致死Coxiella.Burnetii.，这是原料牛奶中最耐热的病原体。
• 由于从技术上讲，不可能将牛奶加热到那个确切的温度，所以在一定的温度范围内工作总是安全的。为了安全起见，你可以将牛奶加热到72°C到74°C之间，持续15到20秒。
• 这将确保牛奶被均匀地加热到所需的温度。
• 这种方法最适用于连续巴氏杀菌系统。
• 闪蒸巴氏杀菌牛奶将保持在16到21天之间。出于商业原因，一些制造商故意减少将产品推出架子的天数。

低温长时间(LTLT)巴氏杀菌

• 在这里，用于巴氏杀菌的温度降低到63°C，并保持30分钟。
• 延长的持有期改变了牛奶蛋白的结构，使它们更适合制造酸奶。
• 这种方法是最好的批次巴氏杀菌，牛奶是保存在一个夹套缸有效巴氏杀菌。
• 市场上有许多批量屠杀设计，适合国内和商业用途。

超高温(UHT)巴氏杀菌

• 这是一种完全封闭的巴氏杀菌方法。在整个过程中，产品从来没有暴露过，哪怕是一秒钟的时间。
• 它包括将牛奶或奶油加热至135°C至150°C 1 - 2秒，然后立即冷却，并将其包装在密封容器中储存。
• 尽管存在米拉德褐变的风险，但UHT巴氏杀菌法仍然是最流行的安全稳定的牛奶保存方法。

巴氏杀菌的步骤

1.牛奶冷却

• 冷却不是巴斯特尿精过程，但在处理大量的牛奶时是必要的一步。
• 牛奶离开奶牛乳房的温度高于周围环境的温度，这促进了细菌的快速繁殖，加速了腐败。
• 然而，将温度降至2°C至5°C的抑制细菌生长和代谢。
• 在适当的巴氏杀菌开始之前，这为保持产品质量提供了一个良好的开端。

2.预热（再生）和标准化阶段

• 冷冻后的牛奶膨胀后，加热到40°C左右，便于在标准化过程中容易分离乳脂。
• 该系统使用再生加热，也就是说，它使用已经巴氏杀菌的牛奶的热量来加热进入的冷冻牛奶。冰牛奶，在逆流流动，冷却巴氏杀菌牛奶。
• 标准化的目的是获得具有统一含量的产品黄油脂肪。

3.澄清阶段

• 澄清对于从产品中除去所有异物至关重要。
• 通过管状金属过滤器将牛奶紧张，除去大的固体颗粒。
• 用于去除牛奶的所有土壤和沉积物的离心澄清器（不是用于标准化的澄清器。
• 这种过滤器通常安装在并行的双过滤器上，可以连续处理，因为一个过滤器可以在另一个过滤器运行时清洗。
• 定期清洗过滤器(根据污垢的程度，操作时间为2至10小时)，以避免细菌滋生。

4.标准化阶段

• 重要的是要将乳脂标准化，以确保你最终在市场上得到的产品质量一致。不同的消费者喜欢不同的产品。
• 有客户只会在有那些拿走的人时消耗脱脂牛奶低脂肪牛奶。有些人会喝标准牛奶，有些人则更喜欢高脂肪的牛奶。
• 标准化是必要的，以确保所有的客户。同样，在标准化的过程中你可以分离用于制作奶油和其他东西的乳脂含有脂肪黄油和酥油等产品。

5.均质化阶段

• 均质化是一个分解的物理过程牛奶脂肪滴变成微小的液滴，以阻止奶油分离。
• 微小的脂肪滴不会在牛奶柱中上升，因为缩小它们的体积也会增加它们在牛奶中的密度。
• 牛奶均质器的工作温度在100到170条之间将所有的脂肪球分解成非常小的液滴增加牛奶中脂肪的整合程度。
• 因此，乳脂均匀地分布在牛奶中。

6.加热部分

• 利用蒸汽的热量将牛奶的温度从大约60°C提高到所需的72°C，这可以有效地杀死肉毒杆菌的孢子。
• 蒸汽通过牛奶在噬菌体板上交换热量逆流运动。
• 在最后,如果本节有一个温度传感器，控制流动导流阀。
• 任何没有达到所需温度的牛奶都被转回加热区，直到达到所需温度。

7.持有部分

• 加热后，牛奶流入保持管，其长度已被牛奶流速校准，以确保在管中需要至少16秒。所有牛奶必须在管末端保持所需的巴氏灭菌温度。
• 在违规的情况下，传感器将触发流动导流阀以将牛奶送回加热部分，以使牛奶成为所需的温度。
• 一旦牛奶在保持管的末端达到所需的温度，牛奶就会回到再生部分，以加热进入的冷冻牛奶，而本身就会被冷却至约30℃。

8.冷却/冷却部分

• 在巴氏杀菌牛奶再生冷却后，它移动到PHE的冷却区，在那里冷冻水/PHE冷却剂将巴氏杀菌牛奶的温度降低到4°C。
• 然后将冷冻的牛奶泵送到包装机上，用于无菌包装和随后的冷室内的储存。

巴氏灭菌法的意义

出于以下原因，需要适当的巴斯维化：

• 牛奶杀菌的主要目标是破坏可能具有公共卫生问题的病原细菌。通过摧毁这些微生物，产品对公共消费安全。
• 其次，巴氏杀菌法消除了可能导致产品变质的破坏性细菌和酶。这就延长了牛奶的保质期。
• 有一个需要确保产品在没有昂贵储存设备的情况下可以长时间保存。巴氏杀菌法将消除腐败的细菌和酶，并延长产品的保质期。

参考文献

1. https://dairytechnologist.com/wp-content/cache/all/milk-pasteurization//index.html.
2. https://www.sciencedirect.com/topics/food-science/pasteurized-milk
3. https://www.britannica.com/technology/pasteurization
4. https://www.sciencedirect.com/sdfe/pdf/download/eid/3-s2.0 B9781855736764500184 / first-page-pdf
5. https://www.uoguelph.ca/foodscience/book/export/html/1898
6. https://www.motherearthnews.com/real-food/pasteurize-raw-milk-at-home

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