地瓜 發芽 了 還 可以 吃 嗎

「地瓜發芽了，如果吃了中毒該怎麼辦？」 不少民眾對於食物發芽能不能吃會搞不清楚，營養師表示，其實地瓜發芽並不會中毒 ，只是營養價值會變低，但不是所有食物發芽後不能吃，有2種食物發芽後沒有毒素，且營養價值還更高！

營養師蕭瑋霖在臉書粉專說明，針對食物發芽能不能吃，可以分成3部分來看：

第1部分 ：發芽之後不能吃，否則會產生毒素的食物

蕭瑋霖指出，只有一個食物 要注意，那就是「馬鈴薯 」。馬鈴薯發芽之後會產生一種有毒物質 茄鹼 ，也叫做龍葵鹼的生物鹼 ，其存在於葉子、芽眼還有果實當中 ，這種毒素是植物預防蟲害 、殺蟲的一種自然防禦 機制，沒辦法避免 ，就算加熱烹調也沒辦法破壞 。

若吃下發芽馬鈴薯 ，可能會發生 舌頭喉嚨發癢、呼吸困難 ，甚至是噁心嘔吐的症狀，所以要特別小心 。還有，生茄子也含有茄鹼 ，不能生吃。

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第2部分 ： 發芽之後沒有毒素，但營養價值會變低的食物

有些食物 發芽沒有毒，包括：薑、花生、地瓜、紅蘿蔔以及洋蔥 。這些食物發芽後，會降低甜度還有營養價值，口感也會變差 ，但是沒有毒素 ；所以地瓜發芽並不會中毒 ，不過民眾還是要多留意食材的新鮮度。

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另外要提醒的就是「花生 」，花生發芽雖然沒有毒素 ，但很有可能因為 存放的時間以及環境問題 帶來身體危害，如果發現花生有發霉或是太潮濕 ，建議不要吃 ，可能有黃麴毒素生成 ，對肝臟健康影響很大 。

第3部分 ：發芽之後沒有毒素，且營養價值更高的食材

第一個就是大蒜 。蕭瑋霖說明，大蒜發芽之後就是蒜苗 ，含有的硫化物會變多 ，也會進一步形成麩胱甘肽 ，這是一種重要的抗氧化酵素 ，可以減少自由基破壞細胞，提升免疫力與抗氧化力。

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第二個就是黃豆 。黃豆發芽之後 變成黃豆芽 ，但黃豆與黃豆芽的營養價值 完全不一樣，黃豆屬於蛋白質含量高的食材 ，營養學上分類是豆魚蛋肉類 ；而黃豆芽是屬於蔬菜類 ，富含膳食纖維 、維生素A ，雖然蛋白質含量比黃豆少 ，但每100公克黃豆芽，也含有5.4公克蛋白質 ，相較於其他蔬菜高出很多 。

◎ 本文出自／營養初Nutrue-營養師杯蓋
◎ 圖片來源／達志影像/shutterstock提供

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