編輯: Ting Wei 說到第戎芥末醬,有的人會想到法國的第戎 (Dijon)。這兩者間有什麼關係? The Spruce 報導,第戎指的是一種製作芥末醬的方法,這個方法起源於法國勃艮地的第戎,因而得名。 曾經有一段時間,只有第戎產的芥末醬能冠上第戎的封號,保護產區與食品特性。這道理跟香檳和帕瑪乾酪都有特定產區是一樣的。相較於血統純正的第戎芥末醬 (Dijon mustard),其他地區生產的芥末醬只能稱為 Dijon-style mustard 或把 D 改成小寫,變成 dijon mustard。 如今這個限制早已消失,只要製作方式相同,各地生產的芥末醬都能稱為第戎芥末醬。 傳統的第戎芥末會用到白葡萄酒、磨碎的褐芥末籽、鹽和其他香料。此外,也可用上黑芥末籽。做好的第戎芥末醬帶有黯淡的黃色,質地有些濃稠。 勃艮地擁有豐富的餐飲歷史,尤其以葡萄酒出名。另外著名的法式紅酒燉牛肉 (Beef bourguignon) 及紅酒燉雞 (coq au vin) 也源於這裡。 第戎之所以負盛名,很大的原因和這裡也是法國最著名的葡萄酒產區之一有關。過去兩個多世紀以來,第戎芥末醬一直被視為當地最棒的醬料。而傳統第戎芥末醬中會用到酸葡萄汁 (verjus),這種酸葡萄汁來自未熟成的葡萄。因為有酸葡萄汁的襯托,第戎芥末醬的味道才如此特殊。 如果有機會自己做,相信你會發現使用酸葡萄汁做出來的差別。想更道地,就用勃艮地 Chablis 或 Bourgogne Blanc 的白葡萄酒。再不然,也可以用檸檬汁或醋取代。 第戎芥末醬的製作過程並不難,主要是把芥末籽磨碎,和白葡萄酒、醋和鹽和在一塊。但製作前記得先將芥末籽浸泡過,做好後也得冷藏 24 小時再享用。 事不宜遲,一起來做做看。 材料: 4 大匙褐芥末籽 作法:
小提醒:做好的第戎芥末醬約為一杯的量,只要密封好,可置於冰箱數月。 第戎芥末醬很好用,如果你也愛吃沙拉,就能將之和油、醋、鹽及黑胡椒做成油醋醬,或是搭配肉類、作為三明治的抹醬都很合適。 資料來源: 我们日常生活中见到的最刺激的调味品应该就是芥末了,相信很多人都是谈芥末色变,我们通常吃的芥末酱是由辣根或其他芥末粉等粉类混合、调配而成的一种常见厨房调味品,尤其是在吃日料的时候最为常见,它本身具有十分强烈的刺激性气味,而且后劲十足,口感较清爽。今天我们就来具体了解下芥末酱是什么?吃芥末酱注意什么? 一、芥末酱是什么 世界上的芥末酱一般可以分为中国黄芥末酱,法式芥末酱、日式青芥辣酱,和美式芥末酱。 中式的黄芥末酱是由芥末植物的籽磨成粉,后经过混合加入了盐、白糖、鸡精、食用油等调配做成的,适合中国人的口味。法式的芥末酱主要是以酒作为原料的,比较适合法国的口味。日本的芥末酱是用有辣味的山葵根磨成的山葵酱制成的。山葵酱的口味比较清新,有一点植物的清香味和山葵根的辣味,不是冲鼻的味道。美国的芥末酱大多是辣根粉、芥末油、水、盐、大蒜、辣椒、醋制成的。在美国多用热狗来搭配这种芥末酱。 二、 吃芥末注意什么 芥末酱味道辛辣,比较具有刺激性,但是芥末酱是性情温和的,可以很好的开胃、散寒、止痛、补中、益气。是一种开胃调味品。 但是也需要注意的是,在胃肠部和眼部有疾患的人群是不适宜食用芥末酱的,因为其味道十分刺激,会引发身体不适,而且要注意不要长期食用过多的芥末酱,这样会导致口味越来越重,不利于肠胃消化。 芥末酱在很多人心中只是一种整蛊的调料,而且很多人对芥末都是“只可远观而不可亵玩”的,但其实在我们的生活中往往缺少的就是这样一种刺激和出人意料,平淡的生活中少不了的是柴米油盐酱醋茶,但是芥末的加入是否又使我们的生活多了一点色彩呢,加入了芥末的凉拌菜使夏季变得更有趣了。 声明:该作品系网友上传发布。九州醉餐饮网仅提供信息发布平台,如若内容有误或侵权请通过反馈通道提交信息,我们将按照规定及时处理。【反馈】 芥末酱是用什么做的?芥末酱(英语:Mustard),也称芥末、芥辣或芥辣酱,芥末酱为一种芥末色稠状物,具有强烈鲜明的味道,由芥菜类蔬菜的籽研磨掺水、醋或酒类调制而成,亦会添加香料或是其它添加剂藉以增香或是增色,如添加姜黄(增色及增香)。 芥菜类蔬菜的三个种类的籽,包括白或黄芥末籽、褐色芥末籽或称印度芥末、黑芥末籽都可以用于制作芥末。
Honey mustard是什么酱?蜂蜜芥末(Honey Mustard)编辑
因掺以蜂蜜而得名,该种类芥末酱多用于三明治,以及作为炸薯条、炸洋葱圈和其它小食等的调味沾酱,其亦可与醋、橄榄油拌匀作为沙拉淋酱的基酱(Base)。 一般蜂蜜芥末酱可由等分量蜂蜜及芥末酱混和制成,蜂蜜芥末酱有着多种变化,借由添加其他作料以增味、调节稠度,或是其他性质。
Wholegrain mustard是什么?顆粒芥末醬Whole Grain Mustard
顧名思義,是一種沒有完全把芥末籽磨泥製成的芥末醬,保有明顯的顆粒感,可以創造粗懭野性的口感,色澤是淡雅的土黃色。 成份、比例自由,最經典的是用50%黃芥末籽+50%棕色芥末籽調和,也能根據不同的調味料調整,每一個品牌都各有獨特風味。
芥末酱是辣的吗?芥末酱的辛辣味和辣根一样,本来也不存在,需要研磨之后的酶促反应才会产生。 它也来自于异硫氰酸烯丙酯(AITC)。 但它们中含有的其它风味物质不同,造成了芥末和辣根整体风味相差比较大。 我们平时吃沙拉时最常见的蛋黄酱(mayonnaise),其实也加了一些芥末在里面,因为这样能让蛋黄酱的口感更加丰富。
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