比利時列日鬆餅由來

■When it came to Belgian waffles - it's complicated.Did you know the waffle you had was a Liege or Brussels waffle?

提到比利時，你會想到什麼？啤酒、巧克力還是鬆餅。不可諱言，走在比利時的街道上，最常見的就是巧克力店和鬆餅店，連布魯塞爾著名的尿尿小童旁邊，就是一間鬆餅店，而且駐足的人不比對著尿尿小童拍照的人少。

但比利時鬆餅可沒有想像中簡單，主要是比利時有三種國語：法文、荷蘭文和德文，鬆餅的法文是gaufre、荷蘭文叫wafel、德文則是waffel。如果語文已經夠讓人混淆，更麻煩的事還在後面，比利時的「鬆餅」又分兩種，一種叫布魯塞爾鬆餅（Brusselse wafel或gaufre de Bruxelles），另一種則叫列日鬆餅（Luikse wafel／la gaufre de Liege）。

比利時鬆餅有兩種

對於東方人來說，鬆餅的差別頂多就是美式Pancake（就是那種扁平圓形的煎餅）和比利時Waffle（也就是格子鬆餅），誰知道比利時鬆餅還自己又分門別類，乍看菜單，根本搞不清楚布魯塞爾和列日鬆餅有什麼不同，因為這兩個明明都是比利時的地名，那產出的鬆餅不就都該是比利時鬆餅才對。

有人用比較簡單的分法，說長方型的格子鬆餅就是布魯塞爾鬆餅，圓型不規則狀的格子鬆餅則是列日鬆餅，但這樣的分法也未必準確，確實來說，比利時這兩種鬆餅最大的差異在於布魯塞爾鬆餅是用麵糊去烤，列日鬆餅則是用類似麵糰的材料去熱壓。

也因為這樣，布魯塞爾鬆餅的口感是比較酥脆、輕盈，列日鬆餅則是介於糕餅和麵包間比較扎實的口感。

據說比利時鬆餅有十分古老的歷史，從13世紀就有鬆餅的存在，至少14世紀時英、德語等日耳曼語系就已經有鬆餅這個單字。時至今日，鬆餅更是比利時大街小巷隨處可見的平民點心，要外帶或坐在店裡享用都行，還有創意鬆餅是做成冰棒般的條狀，在外面包裹一層巧克力，再放在紙盒中，除了可以保存比較久，也方便邊走邊吃。

鬆餅千變萬化離不開甜

比利時人吃鬆餅可說千變萬化，除了最常見的白糖、奶油、巧克力醬和冰淇淋，也會搭配草莓、香蕉等水果，還有鬆餅店豪爽的把各式配料包括巧克力米、棉花糖、果醬等設置成一個類似台灣吃小火鍋醬料吧的自助吧，你想怎麼設計你的鬆餅都可以。

只不過，在比利時吃比利時鬆餅似乎有一個鐵律─鬆餅口味再怎麼變化，一定都是甜的。不像是台灣會在鬆餅上加鮪魚或玉米，或是可麗餅可以包甜餡也可以包鹹餡，比利時鬆餅只有一個口味，就是甜。如果要求比利時人把鬆餅做成鹹的，你可能會被視為瘋子。

如果有機會到比利時，不妨吃個鬆餅吧，上面可再淋上巧克力醬，完美結合比利時的兩大特產。只是點餐前務必要記住，如果只是想吃個點心，布魯塞爾鬆餅可能是較好的選擇，因不要看列日鬆餅個頭小，吃一個下去的飽足感，可是很容易讓人抵上一餐不必吃飯。

關於格子鬆餅的由來有許多說法，其中較可信的一說是格子鬆餅起源於比利時，後來傳到歐洲其他國家如法國、荷蘭等，其格子造型據說是源自於歐洲某一勢力龐大家族的臂徽，十七世紀時格子鬆餅再傳至北美，發展至今各國有不同配方，最為常見的即是布魯塞爾鬆餅。另一款常見的列日鬆餅則為十八世紀比利時東部城市列日的廚師所發明。

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格子鬆餅是利用鬆餅烤盤，將加有麵粉、雞蛋、鮮奶、糖等的麵糊壓烤出格子外型。其中列日鬆餅最大的特色，在於以甜菜提煉的珍珠糖取代白砂糖，未完全融化的糖粒使鬆餅口感軟中帶脆。相較美式鬆餅，列日鬆餅的配方多了高筋麵粉和酵母，且麵糰需發酵約三十分鐘，因此口感類似麵包，較為紮實帶有嚼勁。

與列日鬆餅相比，布魯塞爾鬆餅發酵時間較短且餅身較大，麵糊中多加了打發蛋白，因此口感鬆脆。由於列日鬆餅做法較費工，因此台灣專賣格子鬆餅的店家多販售列日鬆餅，一般咖啡店所賣的鬆餅則以布魯塞爾鬆餅為多。

歐洲人一般習慣將布魯塞爾鬆餅做為早餐享用，通常會搭配奶油、糖漿、水果等一起吃。列日鬆餅則以品味鬆餅的原味為主，或是在麵糊中加入香草或肉桂變化出其他口味。

大多吃甜的格子鬆餅，發展至今也可見到搭配炒蛋、香腸或培根等的鹹口味吃法。在美國有間連鎖速食業者「Taco Bell」甚至將鬆餅做成方便食用的墨西哥卷餅，捲起的鬆餅中夾著炒蛋和香腸，並抹上一層糖漿，在南加州是十分受歡迎的早餐。而以洋芋片聞名的Lay’s，今年在美國也推出了「鬆餅炸雞」的新口味洋芋片。

美式鬆餅 Pancake

從Pancake的字面上即可知道，美式鬆餅就是由平底煎鍋（Pan）製成的一種糕餅點心，在歐美國家可說是一項日常料理。至於中文翻成「美式」鬆餅，推斷是由於麥當勞也販售此款鬆餅，大家便習慣以「美式」稱之。

其由來據說與英國的「鬆餅日」有關，根據基督教傳統，復活節前四十天的期間，教徒們會齋戒來紀念耶穌，不能吃豐盛華麗的糕點，這四十天來臨前的星期二即為懺悔星期二（Shrove Tuesday）也稱鬆餅日，為了避免麵粉等食材壞掉，這天大家會做鬆餅來吃，遂發展成傳統。

低筋麵粉、雞蛋、牛奶是製作美式鬆餅缺一不可的三大關鍵食材，加入糖粉等其他食材即可調成滑順的麵糊，不像格子鬆餅需要經過麵糰發酵的步驟，烹調前可用餐紙抹一點奶油均勻擦拭鍋面，待鍋面微微冒出白煙即可在中心點倒入麵糊，以小火慢煎，看到麵糊不斷起泡後翻面再煎十秒即可盛盤。

通常第一塊煎的鬆餅，易因鍋面油分不勻的關係，使鬆餅表面產生花紋，第二塊以後較容易煎出漂亮的顏色。一般美式鬆餅直徑約8∼10公分。

美式鬆餅最常見的吃法就是加上一塊奶油，並淋上大量的蜂蜜或楓糖，亦可抹上果醬、加入水果、冰淇淋，甚至搭配鹹食一起吃。

其實在歐洲其他國家、美國、澳洲也有鬆餅日（Pancake Day），但在英國特別受到歡迎。鬆餅日當天會舉辦「鬆餅賽跑」（PancakeRace），參賽者需手持煎鍋一面快跑一面拋接鬆餅，在今年二月的鬆餅日，英國威廉王子和凱特王妃也參與了這項有趣的活動。

荷蘭小鬆餅

另外還有一種名為「Poffertjes」的荷蘭小鬆餅，外型類似迷你版的美式鬆餅，口感則較為蓬鬆，據說是一位荷蘭商人以自創的鬆餅食譜，利用特殊的模具烤盤製成，於市集販賣後大獲好評，逐漸發展成荷蘭的傳統美食，撒上細白的糖粉是最普遍的吃法。

這種鬆餅來自比利時東邊的城市列日（Liege），據聞是十八世紀時，比利時王子御廚所發明的，他把當地人用甜菜根提煉出來的顆粒狀珍珠糖放入鬆餅麵糰中，夾在鐵板中烘烤，因為珍珠糖融點高，經過烘烤不會完全融化，一部分融化的珍珠糖形成薄脆的糖衣，而另一部分則賦予鬆餅獨特口感。

當時，就被珍珠糖如此獨特口感的描述給吸引了。我以為珍珠糖是難尋的玩意兒，沒想到，無需尋它千百度，偶然就在竹北的烘焙材料行購得。

珍珠糖入手，下一步就是來烤列日鬆餅啦！

上網做了功課，這才知道，市面有各種鬆餅，像麥當勞早餐的鬆餅（美式鬆餅）、星巴克或很多咖啡店賣的鬆餅，而比利時鬆餅又有布魯塞爾鬆餅跟列日鬆餅。雖然大家都叫鬆餅，卻非嫡親姊妹，做法各有不同，差別主要在於讓鬆餅膨脹的方法之別。我依我理解到的大致說明一下。

三大鬆餅作法、口感大不同

1-美式鬆餅

（例：麥當勞早餐的鬆餅，或大賣場賣的美式鬆餅粉）

膨脹方式：泡打粉

熟製方式：平底鍋油煎

以前曾經很愛麥當勞鬆餅，但有好陣子沒吃，前兩周偶然回味，卻發現，媽呀，邊吃邊發現整個嘴巴都是澀澀的感覺，我猜是泡打粉的緣故？應該自此敬謝不敏了...

2-布魯塞爾鬆餅

膨脹方式：打發蛋白霜加酵母或泡打粉

熟製方式：鬆餅機

這應該是咖啡廳最常見的比利時鬆餅，不過，我猜咖啡廳營業上餐速度要快，應該都直接用泡打粉取代打發蛋白霜以及酵母的做法吧。

3-列日鬆餅 

膨脹方式：酵母

熟製方式：鬆餅機

列日鬆餅吃起來比布魯塞爾鬆餅紮實，而珍珠糖是列日鬆餅的靈魂，萬萬不要省略。個人主觀的看法，少了珍珠糖的列日鬆餅，就像去日本沒吃生魚片，去義大利沒吃冰淇淋一樣的令人遺憾；二者是靈魂伴侶，有了珍珠糖隱約的焦糖香以及酥脆口感，才能成就列日鬆餅的舉世聞名。

這種華夫餅常在流動攤販上現做現食。最早是在列日[1]和 Verviers 地區開始銷售由甜菜糖製作的珍珠糖時出現的，同期出現的使用珍珠糖的食品還有如Crqauelin脆糖麵包、Verviers蛋糕和Cramique葡萄乾切片麵包 。

和普通華夫餅做法類似，主要成分為發酵麵糊和肉桂 ，主要區別在於表面的珍珠糖（大塊的糖塊）。傳統做法中使用6×4格的華夫餅模具，但倒入麵糊時不會將模具填滿，以此做成圓形無稜角的形狀。

參考文獻[編輯]

對於烈日鬆餅的起源，最多人盛傳的版本是：在18世紀時，住在比利時烈日(Liège)城的王子Bishop，因為厭倦了每天早餐都吃奶油蛋捲，便要求御廚另行構思新的餐點，百般苦惱的廚師便嘗試烘烤加入當地特產珍珠糖的發酵麵糰，其中特別的是，珍珠糖融點較高，不易融化，沒有化開來的糖便會在為鬆餅帶來酥脆口感，至於那些微融化了的糖，冷卻之後則會在鬆餅外圍形成薄薄的一層糖衣，增添層次口感，而這項無心插柳柳成蔭的經典之作，不僅讓王子愛不釋手，更成為日後比利時家家戶戶都能信手拈來的代表甜點。

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烈日鬆餅的特色，就是加入了大量由甜菜根提煉而成的珍珠糖。(圖/Waffle Recipes)

稍微融化之後的珍珠糖，會在鬆餅上形成一層薄薄的糖衣。(圖/Waffle Recipes)

不過日後亦有專門研究的學者指出，儘管沒有明確的紀載，但烈日鬆餅其實更像是法國的發明，因為在18世紀中葉時，法國也曾以當地甜點布里歐(brioche)的食譜做為基礎，烘烤出類似烈日鬆餅的點心，除此之外，法國也是歷史上第一個在麵糰中加入大量珍珠糖的國家，但比利時烈日一直到西元1836年，在城外建立了Tirlemont糖廠後，才有使用大量的糖做為烘焙原料的可能。