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生吐司紅遍半邊天，不過你知道什麼是生吐司嗎？它吃起來為什麼特別的柔軟滑順？生吐司誕生史解密 >>

隨著日本麵包店「嵜本 SAKImoto Bakery」來台後大排長龍供不應求，也將紅遍日本各地的「生吐司」風潮帶進台灣，近半年來從麵包店、超商超市到連鎖賣場，都陸續搶著推出生吐司！但這人手一條、搶破頭的生吐司究竟憑什麼讓人吃過人人誇？網路影片提及的「生吐司只有 7 分熟」又是真的嗎？

從日本紅到台灣，生吐司到底「生」什麼？

「生吐司」最早起源自 2013 年 10 月成立的日本大阪名店「乃が美」。

根據「乃が美」創辦人阪上雄司表示，其實生吐司的「生」字，意指的是 「直接吃就很好吃，吐司邊柔軟蓬鬆入口就在你嘴裡融化。（そのまま食べてもおいしくて、耳までふんわり口どけの良いパン。）」 其比喻的是生吐司的「口感」，並非代表生吐司就是「沒有熟」、「生的」吐司。

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讓老人好入口，開發連吐司邊都好吃的生吐司

生吐司最初的研發靈感來自於阪上雄司某次於老人安養中心，觀察到許多老人家因吐司邊過於乾澀、不易入口的狀況，為此投入長時間的研發工作，最後才開發出連吐司邊都柔軟好吃的生吐司。

而生吐司的美味後來不僅讓乃が美快速擴張，於 2018 年 11 月首家乃が美正式進駐東京，截至 2020 年 9 月，乃が美更有超過 189 家門市。不過，如此亮眼的表現，當然也吸引不少競爭者模仿。2015 年日本「乃が美」也先行將「高級『生』食パン」一詞進行商標註冊，防止類似產品以相同名稱競爭。

生吐司滑順口感的祕密：從麵糰、原料下苦功

但生吐司究竟是如何做到連吐司邊都柔軟滑順的呢？其實台灣目前雖有許多飯店、麵包店皆推出許多號稱「生吐司」的產品，但實際上生吐司嚴格來說並沒有特定的作法。各家為了達到柔軟口感，製程手法也不盡相同。例如，有些便會標榜以「米湯種」或是「一般湯種」添加製作，以創造較為濕潤滑順的口感。

而根據創始的「乃が美」官網說明，他們所使用的原料不含雞蛋、牛奶，而是只以麵粉、鮮奶油、人造奶油、蜂蜜等食材製成，並無特別提及是否使用湯種麵糰。

▲「乃が美」生吐司的製程，使用的原料與食材特別講究。

不管是透過添加鮮奶油、奶油增添滑順口感，或是以湯種讓生吐司更為 Q 彈，整體來說多數生吐司在製作時所使用的原料，液態比例通常較高。此外，烘焙溫度的控制也常左右吐司邊是否能保持鬆軟而不過度乾焦。但基本上，都不是用「烤不熟」的方式來讓生吐司達到柔軟的程度。

生吐司雖然美味好吃，但一樣要注意熱量

不過，生吐司儘管好吃，在食用時也應注意熱量攝取，尤其生吐司中可能比一般吐司添加更多的鮮奶油、人造奶油，熱量也可能較一般吐司來得更高。要想減重的消費者，千萬要多加注意。

（本文出自食力 foodNEXT）

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生活

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2021/10/10

生活

什麼是生吐司？

生吐司口感較一般吐司水潤柔軟，入口還能感受到纖維的彈性。（業者提供）

記者李佩玲／臺北報導

吐司還有分生、熟？源自於日本的生吐司日文原文為「生食パン」，其中「生」指的是新鮮、純粹。生吐司發酵時間較長，且製作過程會添加動物性鮮奶油，因此，口感較一般吐司水潤柔軟，入口還能感受到纖維的彈性，連吐司邊也一樣細緻好吃。

德麥食品師傅指出，生吐司在日本一開始的概念，是指新鮮、剛出爐的吐司，就像生啤酒指的是新鮮啤酒一樣。日本早期要購買吐司通常只能在麵包店與超市、便利商店買袋裝吐司，且種類不多，後來有麵包店推出現場出爐的新鮮吐司，並命名為「生食パン」。

奶香濃郁的生吐司美味秘訣，在於花更長時間去進行發酵，並在製作過程中添加動物性鮮奶油，除提升麵團含水量，也能增加香氣，直接品嘗就能感受到食材美味，不需要回烤、也不需要抹醬，單吃吐司就很好吃。而根據配方不同，有些店家還會加入不同比例的全脂牛奶，口感更好、更濕潤。

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从2013年日本大阪的面包房「乃が美Nogami」第一次推出「生吐司」，到现在国内各大面包房和烘焙品牌纷纷把这个单品作为主打产品推广，「生吐司」这几年的发展可以说是风生水起。

但这个概念同时又保持着一种人人都在谈论却又都不知所谓的神秘感——将近7年过去了，我们似乎都很难说清到底什么是「生吐司」。

01

乃が美最初推出生吐司主要是出于两个考量：一是为老年人作出连面包边边都很柔软、易咀嚼的吐司，二是为对鸡蛋过敏的小朋友做一款他们也可以放心吃的吐司。

​

所以乃が美的生吐司配方里是不加鸡蛋的，原料选择上除了添加淡奶油和高级麦淇淋，还加了蜂蜜，带来微妙而优雅的甜味；口感上则追求从内里到表皮都绵密柔软、咬断性和化口性俱佳。

而其他日本吐司专卖店以及国内的面包品牌在推出生吐司时，并不是完全按这个标准来的，而是各有各的侧重——

有的标榜不加鸡蛋不加水，有的强调自己的配方同时用了牛奶、淡奶油、炼乳三种乳制品；

不少吐司通过烤色偏白体现「生」的特质，很多配方更像是直接提炼了前代网红「北海道牛奶吐司」、「云朵奶香吐司」；

宣传的标语除了「入口即化」，还有「面包界的舒芙蕾」；

可见，同样是顶着「生吐司」的名号和定价，配方和制法不一而足，那么——

为此，我们特别邀请了新日清制粉技术总监佐佐木老师，并有幸听他聊了聊他理解的「生吐司」。

*Q来自CIB，A来自佐佐木老师。

02

Q：什么是生吐司？这里的「生」是指什么？

A：在日本，吐司一般是烘烤后或者作为配餐——比如三明治进行食用。但最近3年，不必烘烤、能够空口吃的吐司成为一种流行。而「生吐司」就拥有不用二次加工也能食用的属性。在日语里，「生」也代表可直接食用的食材，蕴含了「新鲜」的意思在里面，比如，生鱼片和生巧克力。

Q：生吐司有固定配方和标准制法吗？

A：生吐司并没有固定配方。在日本，添加「蜂蜜」、「淡奶油」的配方比较常见。制法上，有些门店为了追求面包的柔软，会烘烤得比较嫩，同时打面时不会打到面筋完全形成的状态，但以上标准也不是绝对的。

Q：在中国，很多生吐司主打皮薄芯软，醇香Q弹，奶香浓郁等特征，日本的生吐司在口感和风味上有什么特征吗？

A：生吐司的主要特征是从面包心到面包边为止，都非常柔软。

Q：很多生吐司都会存在组织沉积明显、塌腰严重的问题，跟传统优质吐司的标准有点出入，这些是不可避免的吗？

A：因为生吐司整体打面上会有一些不足，所以组织的气孔会呈现圆形，没有明显的整形走向，比较扎实，因此有些面包房出品的吐司容积比会变小。再来，不同门店的偏好不同，有的门店为了表现出吐司的柔软，就会给消费者传递出“塌腰就是好”的这样的标准。

Q：加了那么多副材料，生吐司老化速度会因此比较慢吗？

A：在日本，跟普通吐司比起来，生吐司添加的砂糖油脂比较多，所以到第二天第三天口感也是柔软的。但如果单纯从老化的角度看，其实生吐司的老化会比较快，因为打面不足、烘烤不足，是砂糖和油脂的添加平衡了老化的速度，使其显得没有那么明显。

Q：为什么这几年生吐司这个单品会风靡全日本？跟日本人日常吐司食用习惯有关吗？

A：生吐司的出现改变了关于吐司的概念，带来新概念的冲击大于单纯的产品创新，比如带来以下几个概念的颠覆：

1. 引导日本人民食用吐司的习惯。从二次加工后食用变成了直接食用；

2. 造型上的新定义：吐司原来的标准是要外形挺拔，但现在有塌腰的情况，也变得可以接受；

3. 本来吐司在日本是相对便宜的食物（150-200日元/日本斤），日本消费者更愿意花高价购买吐司，冲击了民众对吐司价格的认知；

关于佐佐木老师提到的吐司价格冲击这个观点，我们在与竹谷光司老师交流时也得到了应证：

生食パンは食パン価格を上げてくれたことだけとっても、パン業界にはプラスと思っています。
生吐司的出现，提高了面包的价格水平，我认为这对面包行业是非常有利的。

很长时间以来，吐司在日本是一个比较日常的食物，随着生吐司的出现，吐司消费场景从买回家当主食延展到了作为伴手礼带去朋友家一起分享。在日本市场。吐司品类的商品属性变化和单品价格提升给面包品类的扩充方向带来了更多可能性。

回到国内，作为爆款的「生吐司」概念也已经红了好几年，但从线下门店到线上品牌，推出的产品更大程度上只是停留在表面的模仿——在包装上印一个「生」字，用一个相对RICH的配方，就成了「生吐司」。也因此导致这个概念的定义一直保留着语焉不详的模糊，消费者也无法对其有客观的理解。

昙花一现是很多网红爆款的宿命，短暂的生命周期很大程度上是因为产品进入门槛低，没有核心壁垒。这些产品的跟风模仿更信奉拿来主义，很少有人会去探究这款产品在其他国家被开发出来的原因以及风靡的文化背景，也不会去思考这一新的品类是否对行业进步有更深刻的意义，更妄论去探索这个品类在地化的原料与技术解决。

那么，我们的「生吐司」也就只能成为一时的SKU扩充，而无法成为像乃が美一样开出上百家门店现象级单品。

不是冠上一个相同的名字，就能复刻一款好的产品。或许，只有在摈弃拿来主义的习惯后，我们才能研发出拥有中国印记同时具备持久生命力的产品。

為什麼叫做生吐司？

生土司可直接吃嗎？

生吐司要怎麼吃？

生吐司為什麼這麼貴？