鲣 鱼 酱油 用途

日本有許多獨特調味料，其中「醬油」是製作和食料理時不可或缺的滋味。雖說台灣人或華人對於醬油這項調料可能不覺得有什麼稀奇，但其實日本醬油還細分許多種，且會針對不同料理使用不同款。本篇就要為您介紹8種日式醬油種類，以及各自適宜的用法。

tsunagu Japan 編輯部

Aug 24 2020 (May 19 2021)

「想品嚐日本料理」是很多人造訪日本的目的。日本料理之所以如此美味，與它眾多獨特的調味料有關。其中，製作日本料理時不可缺少的便是傳統調味料「醬油」。

將大豆、小麥混合發酵後加入食鹽製成「醬油膠」，再壓榨出的液體便是「醬油」。由於比食鹽更香，而且混合了酸味、甜味、苦味，味道充滿層次感，因此被使用在各種日本料理中。日本各個地區也會將製造的方法與材料的比例作調整，製作出各式各樣的獨特「醬油」。

因種類相當豐富，日本人會依照想製作的料理或想吃的食物，區分使用不同的「醬油」。以下將為各位介紹日本的「醬油」種類、醬油加工品與應用食譜。

醬油種類

1. 濃口醬油

在日本製造的醬油中有80％是「濃口醬油」，雖然有些商品的瓶身標籤上不會寫上「濃口醬油（こいくちしょうゆ）」，但在超市內販售的商品大多是「濃口醬油」。生產地從北海道至沖繩，可說是遍佈全國，是日本料理最常使用的萬能醬油種類，東日本地區幾乎是使用此款。由於其鹽分的含量約是食鹽的6分之1，因此製作料理時，可以與食鹽搭配使用。使用濃口醬油料理的話，食材的顏色容易被染成咖啡色，且甜味上更有深度，並略帶有一點苦味。

2. 淡口醬油

比起東日本，關西地區更常使用「淡口醬油（うすくちしょうゆ）」，特別是在想讓食材的色澤，看起來更美味時使用。「淡口醬油」並非指它的味道較清淡，而是指它的顏色與香味較淡雅。要注意的是，它的鹽分含量其實比「濃口醬油」高了2％，因此使用上需小心，不要添加過量。想煮顏色鮮豔的蔬菜類，或是顏色較淡的關西風烏龍麵湯頭時可以使用「淡口醬油」，較不建議當作沾醬或淋醬使用。

3. 白醬油

「白醬油」是比「淡口醬油」顏色更淺的醬油，加入料理中使用時，食材的顏色也幾乎不會改變。鹽分含量大約與「淡口醬油」相同，而且不像「濃口醬油」般甘甜香醇，因此比較適合拿來作為湯類料理的提味用。

4. 減鹽醬油

使用特殊製法製成的「減鹽醬油」，鹽分只有「濃口醬油」的一半，很適合因疾病等原因需控制飲食中鹽分含量的人。而且因為它與「濃口醬油」的甘醇味道幾乎相同，因此最近在講究健康的日本，也有越來越多人使用「減鹽醬油」。使用的方法與「濃口醬油」相同，味道也一樣喔。

此外，日本近年來也非常流行市售的「醬油噴霧（しょうゆスプレー）」（如圖示），可以在料理的時候控制醬油的量，同樣也能達到「減鹽」的效果喔。

5. 溜醬油

「溜醬油」的特色是它幾乎只用大豆熟成製作，因此呈現濃稠感，並有獨特的甘醇。到餐廳吃生魚片或壽司時，桌上常放有「溜醬油」 ; 而且它加熱之後會變成美麗的紅褐色，所以也是照燒料理與烤煎餅時常會使用的醬油。

以「溜醬油」與味醂1:1比例調製醃醬，將生魚片放入醃10分鐘左右，接著依個人喜好撒上佐料，最後蓋在熱騰騰的白飯上品嚐，相當美味喔！

6. 甘露醬油

「甘露醬油」的特色在於其製造方法，添加以其他加入食鹽製作完成的生醬油，來取代食鹽水，然後再次進行釀造，日文為「再仕込み醤油」。由於顏色深厚且濃稠，只要加入一點點，料理就會很美味，所以也常被拿來搭配生魚片，或是被放置於餐廳內的桌上供客人使用。由於日本全國的產量很少，所以不容易在超市內看到。但可透過網路直接向製造商訂購，因此真的很喜歡「甘露醬油」的愛好者會特地上網購買。

7. 昆布或鰹魚口味的湯頭露

日文寫做「つゆ（tsuyu）」的「湯頭露」，是用來製作沾水煮蕎麥麵或烏龍麵食用的「麵汁」的原液。它是將柴魚片或昆布所製成的「高湯」與「味醂」一同加入醬油內，所調製而成的「醬油加工調味料」，不能直接食用，要加入冷水或熱水稀釋成「麵汁」使用。不只是蕎麥麵跟烏龍麵，淋在天婦羅上也很好吃喔。

※台灣市面上看到的日本進口「湯頭露（つゆ）」多半會被翻譯成「醬油露」，但它與台灣產的「醬油露」不完全相同（台灣的各家廠商定義也很模糊）。在日本，「湯頭露（つゆ）」與「醬油」屬於不同類的調味品，「湯頭露」也不會被當作「醬油」使用。所以在台灣購買時，請認明瓶身的「つゆ」字樣，才是「湯頭露」。

8. 生雞蛋拌飯專用醬油

將生雞蛋與熱騰騰的白飯攪拌，再點上些許醬油食用，是日本特有的吃法。雖然淋上「濃口醬油」也很好吃，但這款專為「生雞蛋拌飯」所調整製作的醬油，更是美味！近年，市面上也販售有很多專為某樣料理或是點心特別加工調製的醬油喔。

廚藝新手也能做的醬油食譜

牛丼

食譜（1～2人份）

１．洋蔥切薄片後，在平底鍋上稍微炒一下，然後加入熱水120ml、砂糖1.5大匙、米酒1.5大匙，以及150g牛肉。

２．待洋蔥軟化以後，加入「濃口醬油」1.5大匙，然後稍微燉煮一下即可。接著試吃味道，想要再甜一點的話可以再加一些砂糖。

３．湯汁全乾的話容易焦掉，因此建議在完全收汁之前熄火。最後蓋在熱騰騰的白飯上便完成了！

昆布湯頭露沙拉醬

使用「濃口醬油」或「昆布湯頭露」也能簡單做出美味的沙拉醬。另外再加入「醬油」2倍份量的美奶滋或橄欖油一同攪拌，也很好吃喔！

食譜（1～2人份）

將「昆布湯頭露」1大匙、楓糖漿1大匙、檸檬原汁1/2大匙、芥末醬1/2大匙，全部加入碗中混合攪拌均勻，再將喜愛的蔬菜或海鮮肉類等食材即可。

結語

看完以上的介紹，相信您對於日本的各種「醬油」種類有更進一步的了解了！如果您也喜歡日本的美食，也請嚐試針對不同料理使用不同的「醬油」，感受味蕾變化的樂趣吧！

【詢問】鰹魚醬油可以做什麼菜呀

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我實在不會做菜

覺得鰹魚醬油很香很好吃

就買了一瓶

但是不知要怎麼用耶

請問各位大廚媽咪

有什麼簡單又好吃的料理可以做呢

我想到日式"涼拌洋蔥"一定要用鰹魚醬油才會好吃,

還有日式煎豆腐也是用鰹魚醬油,

搜尋一下就有很多做法喔!

(好像日本料理比較愛用鰹魚醬油)

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我最愛鰹魚醬油了,沒有防腐劑,味道又高雅

我常用鰹魚醬油做菜,以下幾道菜給媽咪參考...

1.日式煎蛋:兩顆雞蛋 .1.5湯匙的鰹魚醬油. 一點水 打散,下鍋煎約9分熟,

嫩嫩的很好吃ㄛ~

2.壽喜飯:牛(豬)薄肉片. 洋蔥絲. 鰹魚醬油. 冰糖. 醬油. 水或高湯

先用小火將洋蔥炒軟

加入肉片鈔至8分熟

加入鰹魚醬油.冰糖.水(高湯).醬油(上色用)

水要醃過材料喔

所有材料拌勻後再滾約3-5分鐘即可

3.玉米芙蓉豆腐煲:玉米罐頭 . 一盒芙蓉豆腐 .蔥花 .水

豆腐切小塊下鍋煎一下

加入玉米粒(我都大約加1/4罐)到入一些玉米粒的湯汁

加入鰹魚醬油(或豆腐附的柴魚醬油也可以)2湯匙 .加適量的水

加入蔥花拌炒一下, 起鍋前再滴幾滴香油,很下飯

4.最簡單我也最常拿來當午餐的烏龍麵

讚歧烏龍麵一包 . 鰹魚醬油. 蔥花. 芥茉醬

鰹魚+蔥花+芥茉醬+水調勻

煮好讚歧烏龍放入上述條好醬汁

熱熱好吃~涼了有很讚喔

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我都用它來煮魚ㄝ!

鰹魚醬油加些蔥段和薑絲一起煮即可,簡單又方便~

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我是做我的簡單名菜

"雞肉親子蓋飯"

材料: 雞里肌一盒 (就是雞柳)

洋蔥半顆,切絲

蔥花一些

蛋1~2顆打散

做法:

1. 雞肉切1口大小, 用鰹魚醬油和一點點酒醃10分鐘

2.起油鍋洋蔥炒到軟

3.放入雞肉, 加水或高湯調味 (嚐看看,不要太鹹), 喜歡汁多的就多加一點鰹魚醬油

4. 煮熟後把蛋花打在周圍一圈就熄火,

5.灑蔥花

簡單又便宜, 而且低卡路里

(原作者於 2007-08-13 16:22:54 重新編輯過)

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吔,我也愛用鰹魚醬油.

超簡單涼拌山藥

作法:山藥切絲,加上香鬆,淋上鰹魚醬油.

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延伸閱讀

to:yaukitty

不是煮魚湯啦,以下是步驟~

材料:

1.鮮魚一條(我都叫魚販幫我切塊)

2.約三片薑片切絲

3.蔥一株切段

做法:

1.將魚洗淨後平放入鍋中

2.再依視個人口味加入鰹魚醬油,水和薑絲(必須有魚一半的高度)後開中火

3.待滾後放入蔥白轉小火烹煮約10分鐘,起鍋前再將剩餘的蔥段放入即可

起鍋

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謝謝樓上媽咪們的好料理

我已經成功做了豬肉壽喜燒

煎蛋和煮魚料理

都好好吃喔

下次要試試涼拌山藥和親子蓋飯

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